Si può volutamente ignorare una categoria di ricette perché non si confà ai nostri gusti?
Nel mio modo di pensare sì, che problema c’è? Non può mica piacerci tutto!
Non conosco le terrine, a casa mia non ne abbiamo mai mangiate. Neanche quando mia nonna Gabriella era ancora al mondo e ci deliziava con banchetti festivi a dir poco opulenti dove caviale e salmone affumicato erano le portate più “misere”!!
Credo anche che il mio mondo sia così distante da quello delle terrine perché non riesco a trovarci la parte fresca, quella che per me deve esserci in ogni piatto salato (e anche dolce a dire il vero) e di conseguenza mi vanno a noia.
Però il bello dei propri limiti, soprattutto mentali, è il fatto di poterli superare.
Quindi cos’ho fatto?
Ho preso la mia bella Enciclopedia della Gastronomia e ho cominciato a leggere a riguardo di queste benedette terrine.
Poi è stato il turno della Bibbia dei sapori per capire gli abbinamenti che mi sarebbero stati congeniali per un primo esperimento ed infine ho appuntato tutto sulla mia tanto amata Moleskine.
Ho voluto rimanere nella mia zona di piacere con i sapori, senza voli pindarici, che già quasi nessuno in famiglia ha accettato questo piatto sconosciuto, se poi mi sforzavo di fare abbinamenti assurdi di sicuro non veniva neanche toccata! A tal proposito ringrazio mia zia Daniela e mio zio Gianluca, instancabili presenze nel mio gruppo di assaggiatori, che non si tirano indietro davanti a nulla ed hanno apprezzato moltissimo la terrina che sto per proporvi!
Ho voluto fare una terrina di pesce in crosta di pâte à foncer.
Ho scelto il salmone: uno dei miei pesci preferiti, sebbene sia demonizzato da tutti perché allevato intensivamente e causa tutti i mali di questo mondo. Pace e amen, a me piace e se ne ho voglia lo uso.
Ho proseguito pensando di inserire dei gamberoni e delle striscioline di zucchina. E la terrina era “fatta”.
Gli abbinamenti dei contorni mi hanno dato tanto da pensare ma alla fine ho optato per la sauce béarnaise che è più che perfetta con questa terrina, credetemi: la goduria! Ed infine per rinfrescare il palato ho abbinato un’insalata di finocchio e arancia.
Il mio assaggio è stato in solitaria, alle 9 di mattina, dopo la colazione. Ho finito tutta la fetta, la salsa e anche l’insalata: il piatto in foto insomma (si faccio schifo aahahahahah)!
Era un insieme delizioso, ho amato molto il risultato ma…fino al prossimo Natale non se ne parla più!
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro freddo a cubetti
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiaini di zucchero semolato
- 2 uova medie
- 80 g di acqua ghiacciata
- 750 g di filetto di salmone senza pelle e lische
- 3 albumi
- 400 ml di panna fresca
- scorza grattugiata di un limone
- sale e pepe
- 12 gamberoni senza carapace e puliti dal filamento interno
- olio extravergine d’oliva
- brandy
- sale e pepe
- 2 zucchine
- 2 tuorli a temperatura ambiente
- 150 g di burro chiarificato fuso
- 100 ml di vino bianco
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 2 scalogni tritati finemente
- scorza di mezzo limone
- sale e pepe nero
- 3 finocchi
- 3 arance
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- succo di limone
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Mettete in una ciotola farina, sale, zucchero e burro, strofinateli con la punta delle dita fino ad ottenere un composto di briciole.
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Aggiungete le uova e l’acqua e impastate con le mani fino ad avere una massa liscia.
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Separate un terzo dell’impasto dal totale, appiattite entrambe le parti di pâte à foncer tra due fogli di pellicola e fate riposare in frigo per mezzora.
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Dopo il riposo in frigo prendete la parte più grande della pasta, tiratela dello spessore di una moneta e rivestite lo stampo da plumcake ben imburrato e infarinato in precedenza.
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Preparate la mousseline con gli ingredienti ben freddi di frigo: nel mixer con le lame mettete il salmone tagliato a pezzi, condite con sale e pepe e iniziate a frullare.
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Aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, che sarà la base per la terrina di pesce. Assaggiate per regolare bene di sale e pepe.
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Cominciate infilzando ogni gamberone con uno stuzzicadenti, quest’operazione serve a mantenere i gamberi dritti in cottura che altrimenti si arriccerebbero.
Condite con un pizzico di sale e pepe. -
Mettete un giro d’olio in padella e fate rosolare i gamberi sfumandoli con un goccio di brandy a metà cottura.
Quando sono pronti toglieteli dal fuoco, eliminate lo stuzzicadenti e tenete da parte.
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Tagliate le zucchine a striscioline fini e radunate tutti gli ingredienti per preparare la terrina.
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Mettete sul fondo di pâte à foncer metà della mousseline di salmone, allineate i gamberi come in foto, riempiendo gli spazi con le zucchine.
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Ricoprite con la rimanente metà di mousseline e ultimate con le zucchine rimaste.
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Accendete il forno a 160°C.
Prendete dal frigo la pâte à foncer rimanente, tiratela dello spessore di una moneta e coprite la terrina sigillando bene i bordi. -
Praticate un foro centrale che servirà a far uscire il vapore dall’interno della terrina durante la cottura e decorate a piacere utilizzando i ritagli di pasta che rimangono. Spennellate con un tuorlo battuto con un cucchiaio di latte per assicurarvi una bella doratura.
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Infornate nel forno pre-riscaldato per 60 minuti o finché la crosta della terrina non è ben dorata in superficie.
Sfornate e fate raffreddare completamente la terrina prima di estrarla dallo stampo.
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In un pentolino mettete gli scalogni tritati, il vino, l’aceto e la scorza di limone. Mettete il tutto su fuoco alto e lasciate ridurre fino ad avere circa 50ml di liquido rimanente. Filtrate il liquido e fatelo raffreddare.
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In una ciotola che possa essere messa a bagnomaria mettete i tuorli, il liquido filtrato precedentemente e un pizzico di sale, cominciate a sbattere con una frusta. Mettete la ciotola a bagnomaria avendo cura di non far bollire mai l’acqua.
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Continuando a sbattere aggiungete a filo il burro fuso. La salsa sarà pronta quando avrà la densità di una maionese.
Assaggiate per regolare di sale e pepe, coprite con pellicola a contatto e conservate a temperatura ambiente per 5-6 ore.
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Affettate molto finemente, con la mandolina, il finocchio.
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Pelate a vivo l’arancia e ricavate gli spicchi, puliti da ogni pellicina ed eventuali semi.
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Riunite finocchio e arancia in una ciotola e condite con olio, sale, pepe e succo di limone a piacere.
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Tagliate la terrina a fette e servitela con la sauce béarnaise e l’insalata di finocchio e arancia.
– Si dice che la salsa bernese vada conservata fuori dal frigo perché altrimenti indurisce e diventa inutilizzabile essendo a base di burro. Fregandomene completamente di tutto l’ho messa in frigo ugualmente, e all'occorrenza l’ho passata 30 secondi in microonde; devo dire che non cambia di una virgola e non ho avuto sensi di colpa.
5 Comments
arianna
22 Marzo 2017 at 14:03Ciao Fede, premesso che, come al solito, mi trovi concorde nella premessa sulle terrine, ti faccio un megaapplauso perchè la tua terrina la trovo sfiziosissima e l’avrei fatta anh’io se solo ne fossi stata capace 😉
FedeB
22 Marzo 2017 at 17:29Ma saresti capace di sicuro! Solo che questo mese sei un pochino occupata 😀
Flavia (Elisa Baker)
22 Marzo 2017 at 14:06Hai saputo superare le tue paure…. sulla “terrine” … bravehart ti fa un baffo 😀 😀 😀 ahahahahah
FedeB
22 Marzo 2017 at 17:28Grazie Ele!!!! Ma hai mai sentito quanto scassano con sto salmone?? ??
lisa fregosi
23 Marzo 2017 at 15:10Bellissima e da provare mi piace proprio molto