Il terrore dei barman – Babà Brugal

21 Maggio 2014

L’Orso Bruno è un personaggio concreto e senza fronzoli, uno di quelli che al bar ordina birra non filtrata e la vuole media, perché piccola è immorale.

Però.
C’è un però.

Per lui il cibo era sostentamento allo stato puro, senza godimento.
Per carità, è vero che alla fine si mangia soprattutto per poter rimanere in forze ma perché non aggiungere anche quella parte di godimento?

Così il mio piano, negli ultimi anni, è stato proprio questo: insegnargli a godere del cibo.

E’ stata commozione (cerebrale???) la prima volta che “Secondo me manca un po’ di sale”.
Grande soddisfazione nel momento in cui ha preparato il suo primo piatto da solo e non era “tonno-fagioli-cipolla”.
La sensazione di aver creato un mostro è sopraggiunta quando, mentre riducevo a tartare un pezzo di salmone per fare un hamburger, mi ha detto con tono inquisitorio “Certo che la materia prima andrebbe maneggiata il meno possibile”.

Fortunatamente il terrore non è più solo mio.
Condivido il mio panico da prestazione con tutta l’eletta casta dei barman di Verona e provincia.
Non i semplici baristi, no.
Le vittime predilette dell’Orso sono i barman che fanno l’errore di dire che sanno fare i cocktail.
O quelli che da semplici studenti universitari sono costretti a mettersi al banco di pub e discoteche a fare mix di superalcolici a casaccio.
Se l’Orso si sbilancia ad abbandonare la sua media-non-filtrata per prendere un cocktail, questo deve essere perfetto!
In particolare la sua passione è raggiungere il bancone affollatissimo e chiedere un “coca-Brugal”.
La scena è sempre quella: paga, maneggia il bicchiere, annusa e poi si disgusta.
“Ecco. Ho chiesto un coca-Brugal e loro ci mettono l’Havana.”
Torna al banco affollatissimo. Barman in crisi. Se lo fa cambiare gratis. Ritorna da me contento della sua vittoria.
E la cosa tremenda è che ha ragione: la differenza c’è e si sente!! 😀

In onore dei poveri barman, che incrociano sul loro cammino l’Orso Bruno, deciso di fare un babà ubriaco di Rhum Brugal Añejo, per dirvi che rum in commercio ce ne sono molti e che imparare ad apprezzarli è davvero bello e…divertente 🙂

In particolare il rum usato in questa preparazione è una miscela, fatta in botti di quercia bianca, di più rhum di età compresa tra i due e i cinque anni. Ha un colore ambrato, il suo aroma è legnoso ma quando lo si assaggia in bocca si percepisce anche qualche nota di caramello…se vi capita di provarlo in purezza ve lo consiglio! 🙂

La crema al cioccolato fondente da’ il tocco finale a questo babà che è veramente una delizia dell’altro mondo!
Ne ho fatti alcuni con i lamponi a decorazione ed altri no, in entrambi i casi è la fine del mondo.


Babà Brugal
Piatto: Everything sweet
Porzioni: 12 babà
Autore: La Blonde Femme
Ingredienti
per i babà
  • 300 g di farina manitoba
  • 3 uova grandi
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • 100 g di latte intero
  • 25 g di zucchero semolato
  • 10 g di lievito fresco di birra
  • mezzo cucchiaino di sale fino
  • 50 g di scaglie di cioccolato fondente
per la bagna
  • 1 litro di acqua
  • 400 g di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
per la crema al cioccolato fondente di Christophe Felder
  • 120 g di cioccolato fondente
  • 30 g di zucchero semolato
  • 3 tuorli
  • 150 g di latte intero
  • 150 g di panna fresca
per completare il babà
  • 250 ml di Rum Brugal Añejo o equivale
  • 3 cucchiai di miele
  • lamponi freschi per decorare
Istruzioni
per i babà
  1. Lievitino: sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un'ora, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

  2. Primo impasto: versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova.

  3. A mano: impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.

    Con l'impastatrice: mettete il gancio a uncino e impastate a media velocità per 5 minuti aggiungendo il latte a poco a poco, nell'ultimo minuto di lavorazione unite le scaglie (o gocce) di cioccolato.

  4. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti o comunque fino al raddoppio.

  5. Secondo impasto: in una ciotolina lavorate il burro a pomata, mescolandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva, impastando a mano. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro (che non sia di legno!) e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
    Questa fase è importantissima affinché il babà risulti spugnoso, morbido e in grado di assorbire e trattenere la bagna! Mettetevi un timer a 15 minuti, accendetevi una bella musica grintosa, staccate il telefono e dedicatevi anima e corpo al vostro impasto...verrete ripagati in soddisfazione, profumo ed entusiasmo!

  6. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

  7. Ora ricavate 12 palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati: ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
    Sistemateli in una teglia e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

  8. Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti.

    A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.
    A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini e adagiateli in una ciotola larga o una pirofila.

per la bagna
  1. Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata a metà, lasciate sobbollire per 10 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette e versate sui babà.
    E' importante che lo sciroppo sia tiepido e non freddo!

  2. Dopo aver versato lo sciroppo, rigirate i babà dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata.

  3. Scolateli dallo sciroppo e adagiateli su un piatto da portata.

per la crema al cioccolato fondente
  1. Sbattete con una frusta i tuorli assieme allo zucchero.
    Nel frattempo portate a ebollizione, su fuoco medio, il latte con la panna.

  2. Versate il liquido caldo sul composto di uova e zucchero continuando a mescolare, riversate il tutto in una casseruola e fate cuocere come fareste con una crema inglese, ad una temperatura di 82°C.
    Per chi non ha il termometro e vuole capire quando la crema è pronta: velate il dorso di un cucchiaio con la crema, passateci un dito sopra, se la crema non si riunisce ma rimane la traccia del vostro dito ci siamo!

  3. Mettete il cioccolato spezzettato in una ciotola e versateci a poco a poco la crema mescolando bene per rendere tutto omogeneo. Per ottenere un risultato perfetto alla fine potete frullare la crema con un frullatore ad immersione ma a me non è servito.

  4. Fate raffreddare, mettete in frigorifero a rassodare per 2 ore, la crema è pronta.
    Tenetela in frigo fino al momento dell'uso.

per completare i babà
  1. Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà e irroratateli con il rum a vostro piacimento, infine
    spennellateli con il miele precedentemente riscaldato a fuoco lentissimo.

  2. Tagliate a metà ogni babà senza arrivare fino in fondo e farcite con la crema al cioccolato.

    I babà sono pronti da servire!

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11 Comments

  • Reply Francy BurroeZucchero 21 Maggio 2014 at 7:55

    Adoro la tua "vena alcolica"!! 🙂 io e te andremmo MOLTO d'accordo, sappilo!! babà da urlo, a partire dal titolo, passando per la chibouste di Felder e finendo con questo ruhm che fa tanta tanta differenza e che mi piacerebbe assaggiare 😀 grande Fede!!

    • Reply FedeB 21 Maggio 2014 at 21:01

      Ma tesoro!
      Liquori, grappe, vini, birre…a me piace provare tutto! Sono apertissima ad ogni sperimentazione, soprattutto in fatto di cocktails 🙂
      Questo babà era veramente da sballo ma il migliore lo trovi domani, sempre qui!!! :)))
      Un bacione!

  • Reply MarielladM 21 Maggio 2014 at 9:40

    Uh, quanto mi piace questa chibouste! Da provare assolutamente, perché quella di Montersino non mi aveva soddisfatta del tutto

    • Reply FedeB 21 Maggio 2014 at 21:03

      La Chiboust è piaciuta subito anche a me e poi insomma…di Felder a casa mia ci si fida ad occhi chiusi 🙂
      Ciao Mariella!!

  • Reply Lara Bianchini 21 Maggio 2014 at 10:11

    Condivido l'opinione dell'orso bruno, la differenza c'è e si sente, quindi grazie allungamene uno! vabbè che ci vuole, non abiti poi neanche tanto lontano… e uno con la bagna al martini???? Ci hai pensato? Buona giornata!

    • Reply FedeB 21 Maggio 2014 at 21:05

      Lara!! Ma guarda, la prossima sfida ci mettiamo d'accordo e la cuciniamo insieme che io, sappilo, non vedo l'ora di conoscerti e spupazzarti un po'!!
      Ma sai che non ho minimamente pensato alla bagna al Martini??? Oddio ma che cosa libidinosa mi hai suggerito!!!! :))))

  • Reply FedeB 21 Maggio 2014 at 20:59

    Ciao Giulia!!!
    Sui superalcolici in realtà ho la mente più aperta io 😛 ma anche l'Orso Bruno non scherza!
    In cucina invece è diventato lui il creativo!! Mi stupisce ogni volta!
    Io sono espertissima in spritz, come il tuo ragazzo, valuto la bontà già dal colore! Non mi frega nessuno! 🙂
    Il Brugal si trova normalmente in commercio e non costa neanche tanto (mi pare tra i 12 e i 15€), quello che ho usato io è il rhum più "sfigato" che producono nel senso che poi vanno in crescere di invecchiamento e bontà!
    Sono contenta di avertelo fatto scoprire!! 🙂

  • Reply FedeB 21 Maggio 2014 at 21:11

    Ale…se tu mi dici che scrivo divinamente io arrossisco! Mamma mia che complimento, grazie!! 🙂
    Avendo costruito, con l'Orso Bruno, un mobile bar di tutto rispetto, capisco perfettamente l'ira funesta di tuo marito 😀
    Per far arrabbiare, apposta, il mio consorte mi è bastato dire "Allora per la bagna posso usare lo Zacapa 23 anni??"….tuoni, fulmini e saette!!! 😀
    L'Armagnac per la gelatina…mi sento mancare! Sì sì lo capisco tuo marito…serviranno almeno un paio di babà-brugal per farsi perdonare!!! :)))

    Grazie e grazie ancora!!! 🙂

  • Reply Monica Giustina 22 Maggio 2014 at 12:12

    Una premessa davvero ben spiegata che, da vecchia lavoratrice saltuaria nei bar, ti posso confermare, ma non avrei saputo renderla meglio di così.
    Per il resto tutto intrigante, in effetti quella crema la conosco nella millefoglie, ma essendo che non la amo (anzi, la evito se posso) non l'ho mai ricondotta ad altri dolci quindi ti dico brava, complimenti per il trionfo di sapori&liquori ben colorai dai mirtilli!

    • Reply FedeB 22 Maggio 2014 at 20:48

      Grazie Monica!!!
      Ti sono capitati altri "Orsi Bruni" dalle strane richieste allora, durante il tuo lavoro al bar! 😀
      Grazie!!!

  • Reply Antonietta 31 Maggio 2014 at 17:33

    Sono sfinita Fede, ho letto e commentato a suo tempo entrambe le tue ricette del babà ma non vedo i commenti. Il computer sta facendo le bizze in questi giorni; oggi ho fatto un giretto e tu sei la quarta, però mi fermo con te!
    Ho letto dell'orso bruno, della tua passione per le moto e per i superalcolici e le tue storie così leggere e spiritose; ma quello che più mi piace sono le creme di Felder che hai utilizzato abbinate ai frutti del sottobosco.
    Tu hai le mani fatate e una fantasia sterminata.
    Bravissima bionda naturale per entrambe le interpretazioni!
    Ti abbraccio forte

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