Prendete due tortiere da 20 cm di diametro, imburratele e infarinatele. Accendete il forno a 180°C.

In una ciotola, sbattete con le fruste lo zucchero e il burro morbido fino ad ottenere una crema spumosa, circa 5 minuti. Aggiungete gli albumi (non montati!) e proseguite altri 3-4 minuti, fino ad avere un composto gonfio e liscio.

In una ciotola unite la farina, il lievito e il sale e date una mescolate. Aggiungete il mix di farina all'impasto in tre volte alternandolo col latte, sempre montando con le fruste elettriche. Alternare l’aggiunta di farina e latte nell'impasto fa sì che la torta finale sia più morbida. O almeno così dice la leggenda ed io ci credo ciecamente!

Dividere l’impasto nelle due tortiere e infornare a 180°C per 30-40 minuti, fate la prova dello stuzzicadenti: deve uscire senza briciole di impasto attaccate. Sfornate e fate raffreddare 10 minuti nello stampo, poi sformate le due torte e lasciate completamente raffreddare su una gratella.

Quando saranno pronte, tagliate entrambe le torte a metà in modo da ottenere 4 strati. Eliminate eventualmente la leggera cupola che si crea sopra le torte in modo da avere 4 strati uguali e perfettamente piatti.

Mettete tuorli, burro e zucchero in un pentolino e cominciate a montare con le fruste su fiamma bassa in modo da ottenere una crema leggermente spumosa ma sostanzialmente liquida. Se avete paura di lavorare su fiamma diretta potete montare la crema a bagno maria senza il rischio di far cuocere le uova.

Togliete la crema dal fuoco, aggiungete l’uvetta e il brandy. Non essendo densa, colerà ovunque!!

Coprite la crema con pellicola a contatto e mettete a raffreddare in frigo. Quando la crema è fredda potete farcire la torta. Ricordate che non essendo densa, colerà ovunque!

Una volta farcita, mettete la torta a riposare in frigo per una notte.

Unite in un pentolino l’acqua e lo zucchero, mettete su fiamma media e portate lo sciroppo a 121°C.

Mentre lo sciroppo raggiunge i 121°C cominciate a montare gli albumi a neve ferma, con le fruste elettriche.

Quando lo sciroppo è pronto versatelo a filo sugli albumi continuando a montare finché la temperatura della meringa sarà attorno ai 40°C.

Otterrete una meringa lucida, bianchissima e molto densa. Potreste stuccarci i muri di casa! Mi raccomando, non versate lo sciroppo bollente tutto in un colpo perché gli albumi smonterebbero e voi vorrete gettarvi dalla finestra. 

Togliete la torta dal frigo e ricopritela di meringa decorandola come più vi piace.