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Tonkatsu-piada
Piatto: Piatto unico
Cucina: di casa
Autore: La Blonde Femme
Ingredienti
per la piadina al rosmarino
  • 500 g di farina 00
  • 150 g di acqua
  • 100 g di latte parzialmente scremato
  • 100 g di strutto
  • 15 g di lievito per torte salate
  • 10 g di sale fino
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
  • gli aghi di 3 rametti di rosmarino tritati
per il panko fatto in casa
  • 350 g di pane bianco da sandwich senza crosta (tipo quello da tramezzino)
per per circa 800ml di salsa tonkatsu (eretica)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 1 cipolla affettata finemente
  • 1 mela pelata e senza torsolo, tagliata a cubetti
  • 250 g di pomodori tagliati a pezzi
  • 200 ml di vodka
  • 250 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 25 g di zucchero
  • 60 ml di salsa di soia
  • 60 ml di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 pizzico di pepe di cayenna o altro peperoncino secco in polvere
  • 1 macinata di pepe fresco
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 cucchiaio di salsa worchester
per il cavolo cappuccio croccante
  • 200 g di cavolo cappuccio
  • ghiaccio a cubetti
per la tonkatsu
  • 2 fette di filetto di maiale da 150 g tagliate spesse
  • sale e pepe
  • 2 uova
  • farina per l'impanatura
  • panko
  • olio da frittura
Istruzioni
per la piadina al rosmarino
  1. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero.
  2. Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi.
  3. Su un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano.
  4. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato, il rosmarino tritato e il sale, infine aggiungete l'acqua e il latte.
  5. Impastate per una decina di minuti a mano oppure 7-8 minuti con l'impastatrice e il gancio a uncino, verrà un impasto liscio, profumato e bellissimo.
  6. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti.
  7. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.
  8. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa, formate delle palline e lasciatele riposare almeno mezz'ora.
  9. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri.
  10. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga.
  11. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
per il panko

  1. Mettete le fette di pane, in un singolo strato, su un vassoio e lasciatele seccare a temperatura ambiente per una notte. Potete anche far seccare il pane in forno ma state attenti a non fargli prendere colore, deve rimanere bianco e non diventare pane tostato!

  2. Quando il pane è secco mettetelo poco alla volta nel mixer con le lame e con la funzione “pulse” tritatelo fino ad avere delle grosse briciole, come fossero fiocchi di pane. Non tritate troppo altrimenti non avrete il panko ma semplice pangrattato.

per la salsa tonkatsu (eretica)

  1. In una padella grande, o in una pentola, mettete l’olio e la cipolla e fatela cuocere per 10 minuti a fuoco medio finché è di colore brunito.

  2. Aggiungete la mela, i pomodori, la vodka, l’acqua, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, l’aceto e il concentrato di pomodoro. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per mezzora.

  3. Quando è pronta frullatela con un frullatore ad immersione e passatela con un colino per eliminare eventuali bucce e semi di pomodoro rimasti.

  4. Aggiungere il pepe di cayenna, il pepe fresco, la cannella, la noce moscata e la salsa Worcestershire. Mescolate bene e rimettete sul fuoco per un’altra decina di minuti. Fatela raffreddare ed è pronta per essere usata.

per il cavolo cappuccio croccante

  1. Tagliate molto molto finemente il cavolo cappuccio con una mandolina o, se siete sadici come me, con un coltello affilato.

  2. In una ciotola mettete acqua e abbondante ghiaccio. Infine tuffate il cavolo affettato nel bagno di acqua e ghiaccio e lasciatelo lì per dieci minuti.

  3. Prima di servire scolatelo dall’acqua e togliete i cubetti di ghiaccio rimasti.

per la tonkatsu

  1. Prendete le fette di filetto, copritele con un po’ di pellicola e poi battetele con un batticarne fino a che raggiungono lo spessore di mezzo centimetro. Salate e pepate.

  2. Preparate la catena di montaggio da frittura!

    Piatto 1: farina.

    Piatto 2: uova sbattute.

    Piatto 3: panko.

    Piatto 4: vuoto, ci metterete le cotolette prima della frittura.

    Piatto 5: carta assorbente pronta ad accogliere le tonkatsu.

    Per ottenere delle tonkatsu super croccanti dovete ripetere il passaggio farina-uovo due volte, quindi: farina-uovo-farina-uovo-panko abbondante (premete bene con le mani perché si copra bene).

  3. Mettete abbondante olio (circa 2cm) in una padella che sia adatta a friggere e cominciate a scaldarlo. Quando l’olio è pronto (se usate il termometro per fritti dovrà essere a 171°C, altrimenti il mio metodo estremamente non professionale è immergere un pezzetto di pane e guardare se frigge come intendo io…) mettete le cotolette a cuocere, attenti agli schizzi d’olio!

  4. Cuocete le tonkatsu per 5 minuti, girandole una sola volta: devono essere belle dorate e croccanti. Mettetele sulla carta assorbente a riposare qualche istante finché vi preparate vicino tutti gli altri ingredienti per la piada.

per comporre le piadina

  1. Stendere sulla piadina calda una discreta dose di salsa tonkatsu, appoggiare la tonkatsu appena fritta e tagliata a strisce, finire con cavolo cappuccio e altra salsa.

Note

per la piadina
- Se decidete di prepararne tante e volete conservarle dovete pre-cuocerle. La loro cottura quindi sarà di un minuto scarso per lato e la colorazione molto tenue. Appena si raffreddano le potete mettere in un sacchetto per alimenti e congelarle. Al momento dell'utilizzo scongelatele e terminate la cottura.
- Se dovete solo intiepidirle o riscaldarle, fate scaldare una padella antiaderente a fuoco basso e mettetevi la piadina, chiudete con un coperchio per fare in modo che non si secchi, pochi istanti per lato basteranno.

per il panko
- Si conserva fino a 3 mesi in un sacchetto di plastica chiuso.

per la salsa tonkatsu
– La salsa ha la consistenza di un ketchup.
– In frigo si conserva per due settimane.
– Potete surgelarla in piccole porzioni, dura due mesi in freezer, e tirarla fuori ad ogni occasione: con la cotoletta di pollo, con le patatine fritte, pollo o pesce alla griglia.