Pane con pancetta, aglio e rosmarino

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da “Bread, Cake, Doughnut, Pudding” di Justin Gellatly + modifiche e annotazioni personali

Piatto: Pane, Pizza, Brioche, Croissant

Cucina: di casa

Autore: La Blonde Femme

Ingredienti

per lo starter

50 g di farina forte per il pane vedi note
50 g di acqua
1 g di lievito fresco

per l’impasto

300 g di pancetta affumicata da tagliare a cubetti
5-8 spicchi d’aglio conforme il vostro gusto, pelati e affettati finemente
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati finemente
360 g di acqua
5 g di lievito fresco sbriciolato
500 g di farina forte per il pane vedi note
12 g di sale fino

Istruzioni

h.08:00 preparate lo starter mettendo acqua, farina e lievito in una ciotola. Mescolate e coprite con la pellicola. Fate riposare per 24 ore.
h.08:00 (del giorno dopo) Nella ciotola dell’impastatrice mettete l’acqua e il lievito sbriciolato mescolando finché quest’ultimo si dissolve. Aggiungete lo starter e la farina e impastate per 12 minuti usando il gancio a uncino. Dopo questa lavorazione vedrete che l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Lasciate riposare per 5 minuti, aggiungete il sale e fate andare ancora, a velocità media, per 5 minuti. A questo punto l’impasto sarà morbido, liscio, molto idratato e si staccherà con facilità dalle pareti della ciotola.
Date all’impasto la forma di una palla, mettetelo in una ciotola oliata e coprite con la pellicola.
h.08:25 Questa fase di lavorazione è terminata, fate lievitare per un’ora in un luogo tiepido, ad esempio nel forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo tagliate il bacon a pezzetti piccoli e friggeteli in una padella finché sono belli croccanti. Togliete la pancetta e nel grasso rimasto cuocete l’aglio a fiamma bassa finché è morbido. Rimettete il bacon in padella, aggiungete il rosmarino tritato e mescolate. Conservate la padella (con tutto il suo grasso) perché servirà come contenitore per far lievitare il pane.
h.09:25 Riprendete l’impasto e, su una superficie leggermente infarinata, modellatelo in un rettangolo di circa 40x25 cm usando le mani. Su metà rettangolo distribuite il mix di bacon e aglio. Chiudete piegando l’impasto e sigillando bene i bordi, infine arrotolatelo partendo dal lato più corto.
h.09:35 Questa fase è terminata, mettete a lievitare il pane per un’ora nella padella dove avete cotto il bacon coprendo con un panno.
h.10:35 Appiattite l’impasto un’altra volta a forma di rettangolo, sempre usando le mani, fate in modo di avere di fronte a voi il lato più corto. L’impasto è morbidissimo lavoratelo con delicatezza. Piegate la pasta in 3 (come doveste piegare una lettera), piegando prima la parte sopra dell’impasto verso il centro e concludendo mettendo la parte inferiore sopra. E' più difficile a dirsi che a farsi! Rimettete l’impasto nella padella avendo cura di girarlo a “pancia in giù”, con la piega verso il basso, in modo che non si apra durante la lievitazione.
h.10:40 Questa fase è terminata. Fate lievitare per un’ora.
h.11:40 Ungete una teglia da plumcake e delicatamente metteteci dentro l’impasto, coprite con un canovaccio e fate lievitare per due ore.
h.13:30 Pre-riscaldate il forno a 200°C.
h.13:40 Infornate per 40 minuti, poi togliete il pane dallo stampo e fatelo cuocere per altri 10 minuti sulla griglia del forno.
h.14:30 Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Ce l’avete fatta! Meritate la prima fetta!

Note

- Per questo pane ho provato ad usare la farina Garofalo W260 (farina di grano tenero tipo “00”) che ha il 12,5% di proteine ed è stata una scelta perfetta! Se non l’avessi avuta, avrei fatto lo starter con 50g di farina Manitoba e per l’impasto avrei usato 200g di farina 00 e 300g di farina Manitoba quindi vi consiglio di provare così a meno che non abbiate altre farine adatte che di solito usate per fare il pane.
- La procedura è lunga, per via delle varie lievitazioni, ma il pane che ne esce vale la pena e l'attesa.