Mischiate e setacciate le due farine con il
sale. Raccogliete la farina a fontana e versate parte
dell’acqua e tutto l’olio. Impastate ed aggiungete altra acqua fino ad ottenere un panetto morbido, non appiccicoso ed elastico (purtroppo non c’è una misura
precisa ma vedrete che è facile capire quando la pasta è pronta).

Lasciate riposare per circa 30 minuti a temperatura
ambiente coperto leggermente con un po’ di pellicola.

Prelevate una parte di impasto, stendetelo formando un
piccolo rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro e tagliate delle strisce sul lato lungo del rettangolo.

Con l’aiuto del palmo delle mani, cominciate ad
arrotolare la striscetta ottenuta cercando di allungarla e renderla sottile come un bucatino. Continuate fino ad esaurimento della pasta.

Pulite e tritate la cipolla.

Togliete la pelle alle salsicce e unitele alla carne di vitello mescolando con le mani.

In un tegame dal fondo spesso fate scaldare l’olio e unite il trito di cipolla facendola appassire a fuoco basso per 5 minuti.

Aggiungete la carne e rosolatela leggermente, cominciando a sgranarla con un cucchiaio, quindi sfumate con il vino rosso. Lasciate che la carne tritata asciughi bene: deve
apparire ben sgranata.

A questo punto unite il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e 300 ml di acqua, mescolate e aggiungete le costine che avrete preventivamente salato leggermente e pepato.

Portate a cottura lentamente, facendo sobbollire il
sugo e mescolando di tanto in tanto (un paio d’ore sono sufficienti per ottenere un sugo denso e saporito).

Quando il ragù è pronto togliete le costine, disossatele e fate la polpa a cubetti, unitela al sugo e date una bella
mescolata. Regolate di sale se ce n’è bisogno.

Cuocete i pici in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti.

Scolateli, conditeli generosamente e portate in tavola con
formaggio grattugiato a parte e abbondante pane.