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Macaron con ricetta di Pierre Hermé
Piatto: Everything sweet
Cucina: French
Porzioni: 35 macaron
Autore: La Blonde Femme
Ingredienti
  • 150 g di zucchero a velo
  • 150 g di farina di mandorle
  • 110 g di albumi vecchi di almeno 3 giorni divisi in due ciotole da 55 grammi l'una
  • eventuale colorante alimentare
per lo sciroppo
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
Istruzioni
STEP 1 - TPT, tant pour tant
  1. Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente. Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

  2. Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

STEP 2 - Meringa italiana
  1. Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. 

  2. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati della pentola.

  3. Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C: solo a questo punto la meringa sarà pronta per lo step successivo, il macaronage.

STEP 3 - Macaronage
  1. Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido.

  2. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade molto lentamente nella ciotola.

  3. Prima di passare allo STEP 4, prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

STEP 4 - Pochage
  1. Fissate con un pochino di impasto i quattro lati del foglio di carta da forno alla teglia.

  2. Tenendo la tasca verticale posizionatevi circa 2 cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto di circa 3 cm di diametro. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro.

  3. Continuate sulle altre teglie fino ad esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

STEP 5 - Croutage
  1. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura.

  2. Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio: la pasta non deve incollarsi al dito.

STEP 6 - Cottura
  1. Infornate a 180°C (forno statico) per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150°C e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono indicativi e dipendono dal proprio forno.

  2. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

  3. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento (sulla parte che era attaccata alla carta forno) che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate riposare i gusci con la parte con l'incavo verso l'alto.

  4. I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

STEP 7 - Farcitura
  1. Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10 mm oppure uno leggermente più grande 11-12 mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

  2. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm dalla teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo vuoto di circa 3mm.

  3. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

  4. Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

  5. Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.