Mettete in una ciotola farina, sale, zucchero e burro, strofinateli con la punta delle dita fino ad ottenere un composto di briciole.

Aggiungete le uova e l’acqua e impastate con le mani fino ad avere una massa liscia.

Separate un terzo dell’impasto dal totale, appiattite entrambe le parti di pâte à foncer tra due fogli di pellicola e fate riposare in frigo per mezzora.

Dopo il riposo in frigo prendete la parte più grande della pasta, tiratela dello spessore di una moneta e rivestite lo stampo da plumcake ben imburrato e infarinato in precedenza.

Preparate la mousseline con gli ingredienti ben freddi di frigo: nel mixer con le lame mettete il salmone tagliato a pezzi, condite con sale e pepe e iniziate a frullare.

Aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, che sarà la base per la terrina di pesce. Assaggiate per regolare bene di sale e pepe.

Cominciate infilzando ogni gamberone con uno stuzzicadenti, quest’operazione serve a mantenere i gamberi dritti in cottura che altrimenti si arriccerebbero. 
Condite con un pizzico di sale e pepe.

Mettete un giro d’olio in padella e fate rosolare i gamberi sfumandoli con un goccio di brandy a metà cottura.
Quando sono pronti toglieteli dal fuoco, eliminate lo stuzzicadenti e tenete da parte.

Tagliate le zucchine a striscioline fini e radunate tutti gli ingredienti per preparare la terrina.

Mettete sul fondo di pâte à foncer metà della mousseline di salmone, allineate i gamberi come in foto, riempiendo gli spazi con le zucchine.

Ricoprite con la rimanente metà di mousseline e ultimate con le zucchine rimaste.

Accendete il forno a 160°C.
Prendete dal frigo la pâte à foncer rimanente, tiratela dello spessore di una moneta e coprite la terrina sigillando bene i bordi.

Praticate un foro centrale che servirà a far uscire il vapore dall’interno della terrina durante la cottura e decorate a piacere utilizzando i ritagli di pasta che rimangono. Spennellate con un tuorlo battuto con un cucchiaio di latte per assicurarvi una bella doratura.

Infornate nel forno pre-riscaldato per 60 minuti o finché la crosta della terrina non è ben dorata in superficie.
Sfornate e fate raffreddare completamente la terrina prima di estrarla dallo stampo.

In un pentolino mettete gli scalogni tritati, il vino, l’aceto e la scorza di limone. Mettete il tutto su fuoco alto e lasciate ridurre fino ad avere circa 50ml di liquido rimanente. Filtrate il liquido e fatelo raffreddare.

In una ciotola che possa essere messa a bagnomaria mettete i tuorli, il liquido filtrato precedentemente e un pizzico di sale, cominciate a sbattere con una frusta. Mettete la ciotola a bagnomaria avendo cura di non far bollire mai l’acqua.

Continuando a sbattere aggiungete a filo il burro fuso. La salsa sarà pronta quando avrà la densità di una maionese.
Assaggiate per regolare di sale e pepe, coprite con pellicola a contatto e conservate a temperatura ambiente per 5-6 ore.

Affettate molto finemente, con la mandolina, il finocchio.

Pelate a vivo l’arancia e ricavate gli spicchi, puliti da ogni pellicina ed eventuali semi.

Riunite finocchio e arancia in una ciotola e condite con olio, sale, pepe e succo di limone a piacere.

Tagliate la terrina a fette e servitela con la sauce béarnaise e l’insalata di finocchio e arancia.