Terrina di salmone e gamberi con salsa bernese e insalata di finocchio e arancia
Piatto: Pies e Torte Salate
Porzioni: 15 persone
Autore: La Blonde Femme
Ingredienti
per la pâte à foncer
  • 500 g di farina 00
  • 250 g di burro freddo a cubetti
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 2 uova medie
  • 80 g di acqua ghiacciata
per la mousseline al salmone
  • 750 g di filetto di salmone senza pelle e lische
  • 3 albumi
  • 400 ml di panna fresca
  • scorza grattugiata di un limone
  • sale e pepe
per i gamberoni
  • 12 gamberoni senza carapace e puliti dal filamento interno
  • olio extravergine d’oliva
  • brandy
  • sale e pepe
per completare la terrina
  • 2 zucchine
per la salsa bernese
  • 2 tuorli a temperatura ambiente
  • 150 g di burro chiarificato fuso
  • 100 ml di vino bianco
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 2 scalogni tritati finemente
  • scorza di mezzo limone
  • sale e pepe nero
per l'insalata di finocchio e arancia
  • 3 finocchi
  • 3 arance
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe
  • succo di limone
Istruzioni
per la pâte à foncer
  1. Mettete in una ciotola farina, sale, zucchero e burro, strofinateli con la punta delle dita fino ad ottenere un composto di briciole.

  2. Aggiungete le uova e l’acqua e impastate con le mani fino ad avere una massa liscia.

  3. Separate un terzo dell’impasto dal totale, appiattite entrambe le parti di pâte à foncer tra due fogli di pellicola e fate riposare in frigo per mezzora.

  4. Dopo il riposo in frigo prendete la parte più grande della pasta, tiratela dello spessore di una moneta e rivestite lo stampo da plumcake ben imburrato e infarinato in precedenza.

per la mousseline al salmone
  1. Preparate la mousseline con gli ingredienti ben freddi di frigo: nel mixer con le lame mettete il salmone tagliato a pezzi, condite con sale e pepe e iniziate a frullare.

  2. Aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, che sarà la base per la terrina di pesce. Assaggiate per regolare bene di sale e pepe.

per i gamberoni
  1. Cominciate infilzando ogni gamberone con uno stuzzicadenti, quest’operazione serve a mantenere i gamberi dritti in cottura che altrimenti si arriccerebbero. 
    Condite con un pizzico di sale e pepe.

  2. Mettete un giro d’olio in padella e fate rosolare i gamberi sfumandoli con un goccio di brandy a metà cottura.
    Quando sono pronti toglieteli dal fuoco, eliminate lo stuzzicadenti e tenete da parte.

per completare la terrina
  1. Tagliate le zucchine a striscioline fini e radunate tutti gli ingredienti per preparare la terrina.

  2. Mettete sul fondo di pâte à foncer metà della mousseline di salmone, allineate i gamberi come in foto, riempiendo gli spazi con le zucchine.

  3. Ricoprite con la rimanente metà di mousseline e ultimate con le zucchine rimaste.

  4. Accendete il forno a 160°C.
    Prendete dal frigo la pâte à foncer rimanente, tiratela dello spessore di una moneta e coprite la terrina sigillando bene i bordi.

  5. Praticate un foro centrale che servirà a far uscire il vapore dall’interno della terrina durante la cottura e decorate a piacere utilizzando i ritagli di pasta che rimangono. Spennellate con un tuorlo battuto con un cucchiaio di latte per assicurarvi una bella doratura.

  6. Infornate nel forno pre-riscaldato per 60 minuti o finché la crosta della terrina non è ben dorata in superficie.
    Sfornate e fate raffreddare completamente la terrina prima di estrarla dallo stampo.

per la salsa bernese
  1. In un pentolino mettete gli scalogni tritati, il vino, l’aceto e la scorza di limone. Mettete il tutto su fuoco alto e lasciate ridurre fino ad avere circa 50ml di liquido rimanente. Filtrate il liquido e fatelo raffreddare.

  2. In una ciotola che possa essere messa a bagnomaria mettete i tuorli, il liquido filtrato precedentemente e un pizzico di sale, cominciate a sbattere con una frusta. Mettete la ciotola a bagnomaria avendo cura di non far bollire mai l’acqua.

  3. Continuando a sbattere aggiungete a filo il burro fuso. La salsa sarà pronta quando avrà la densità di una maionese.
    Assaggiate per regolare di sale e pepe, coprite con pellicola a contatto e conservate a temperatura ambiente per 5-6 ore.

per l'insalata di finocchio e arancia
  1. Affettate molto finemente, con la mandolina, il finocchio.

  2. Pelate a vivo l’arancia e ricavate gli spicchi, puliti da ogni pellicina ed eventuali semi.

  3. Riunite finocchio e arancia in una ciotola e condite con olio, sale, pepe e succo di limone a piacere.

per servire
  1. Tagliate la terrina a fette e servitela con la sauce béarnaise e l’insalata di finocchio e arancia.

Note

– Si dice che la salsa bernese vada conservata fuori dal frigo perché altrimenti indurisce e diventa inutilizzabile essendo a base di burro. Fregandomene completamente di tutto l’ho messa in frigo ugualmente, e all'occorrenza l’ho passata 30 secondi in microonde; devo dire che non cambia di una virgola e non ho avuto sensi di colpa.