Mescolate assieme le farine e il sale, create una fontana e rompete dentro le uova una alla volta amalgamandole pian piano alla farina con una forchetta.

Una volta che avete unito le uova cominciate ad impastare a mano. La vostra pasta fresca è pronta quando non si appiccica più alle mani ed è bella liscia al tatto. Create una palla e avvolgetela nella pellicola, lasciatela riposare mezzora in frigo.

Lessate le patate e poi schiacciatele in una ciotola come se voleste fare un purè. Unite alla patata schiacciata il Grana grattugiato, la noce moscata e pepe (a vostro gusto). A questo punto assaggiate e, se serve, regolate di sale.

Stendete la pasta, con la macchinetta a manovella (in questo caso l’ho stesa fino alla tacca 5) o col mattarello.

Distribuite dei mucchietti di ripieno di patata su una striscia di pasta, mettete al centro di ogni mucchietto un cubetto di Monte Veronese. Coprite con un’altra striscia di pasta e ricavate i tortelli ritagliandoli con un coltello o una rotella taglia-pasta. Pressate bene di bordi per non fare uscire il ripieno in cottura.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola grande, salatela e versate un goccio d’olio in modo che i tortelli non si appiccichino in cottura.

Tuffate i vostri tortelli nell’acqua bollente e cuoceteli per 3-4 minuti, scolateli e conditeli con burro fuso e Grana grattugiato.
Io ho aggiunto qualche scaglia di tartufo nero della Lessinia che amo molto, ma che potete tranquillamente omettere.