Lievitino: sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un'ora, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto: versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova.

A mano: impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.

Con l'impastatrice: mettete il gancio a uncino e impastate a media velocità per 5 minuti aggiungendo il latte a poco a poco, nell'ultimo minuto di lavorazione unite le scaglie (o gocce) di cioccolato.

Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti o comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto: in una ciotolina lavorate il burro a pomata, mescolandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva, impastando a mano. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro (che non sia di legno!) e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti.
Questa fase è importantissima affinché il babà risulti spugnoso, morbido e in grado di assorbire e trattenere la bagna! Mettetevi un timer a 15 minuti, accendetevi una bella musica grintosa, staccate il telefono e dedicatevi anima e corpo al vostro impasto...verrete ripagati in soddisfazione, profumo ed entusiasmo!

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Ora ricavate 12 palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati: ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
Sistemateli in una teglia e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti.

A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini e adagiateli in una ciotola larga o una pirofila.

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata a metà, lasciate sobbollire per 10 minuti. Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette e versate sui babà.
E' importante che lo sciroppo sia tiepido e non freddo!

Dopo aver versato lo sciroppo, rigirate i babà dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata.

Scolateli dallo sciroppo e adagiateli su un piatto da portata.

Sbattete con una frusta i tuorli assieme allo zucchero.
Nel frattempo portate a ebollizione, su fuoco medio, il latte con la panna.

Versate il liquido caldo sul composto di uova e zucchero continuando a mescolare, riversate il tutto in una casseruola e fate cuocere come fareste con una crema inglese, ad una temperatura di 82°C.
Per chi non ha il termometro e vuole capire quando la crema è pronta: velate il dorso di un cucchiaio con la crema, passateci un dito sopra, se la crema non si riunisce ma rimane la traccia del vostro dito ci siamo!

Mettete il cioccolato spezzettato in una ciotola e versateci a poco a poco la crema mescolando bene per rendere tutto omogeneo. Per ottenere un risultato perfetto alla fine potete frullare la crema con un frullatore ad immersione ma a me non è servito.

Fate raffreddare, mettete in frigorifero a rassodare per 2 ore, la crema è pronta.
Tenetela in frigo fino al momento dell'uso.

Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà e irroratateli con il rum a vostro piacimento, infine
spennellateli con il miele precedentemente riscaldato a fuoco lentissimo.

Tagliate a metà ogni babà senza arrivare fino in fondo e farcite con la crema al cioccolato.

I babà sono pronti da servire!