Antipasti, Fingerfood & Torte Salate

Terrina di salmone e gamberi con sauce béarnaise

22 Marzo 2017

Si può volutamente ignorare una categoria di ricette perché non si confà ai nostri gusti? Nel mio modo di pensare sì, che problema c’è? Non può mica piacerci tutto!
Ahimè, nel mondo di MT Challenge questo modo di pensare ottuso non è accettato ed ogni mese tutti noi sfidanti veniamo sottoposti a sfide che ci mostrano i nostri limiti in cucina, invitandoci a superarli senza pietà!

Per carità, ci si può giocare un “passo” ed ignorare la sfida ma non è proprio nel mio carattere!
Quindi Giuliana, mia cara, mi hai sfidata? Ed io ho accettato!
Lamentandomi per 20 giorni a fila, sia chiaro 😀

Non conosco le terrine, a casa mia non ne abbiamo mai mangiate. Neanche quando mia nonna Gabriella era ancora al mondo e ci deliziava con banchetti festivi a dir poco opulenti dove caviale e salmone affumicato erano le portate più “misere”!!
Credo anche che il mio mondo sia così distante da quello delle terrine perché non riesco a trovarci la parte fresca, quella che per me deve esserci in ogni piatto salato (e anche dolce a dire il vero) e di conseguenza mi vanno a noia.

E allora cos’ho fatto? Ho preso la mia bella Enciclopedia della Gastronomia e ho cominciato a leggere, poi la Bibba dei sapori per capire gli abbinamenti ed infine la mia Moleskine per appuntare tutte le idee.

Ho voluto rimanere nella mia zona di piacere con i sapori, senza voli pindarici, che già quasi nessuno in famiglia ha accettato questo piatto sconosciuto, se poi mi sforzavo di fare abbinamenti assurdi di sicuro non veniva neanche toccata! A tal proposito ringrazio mia zia Daniela e mio zio Gianluca, instancabili presenze nel mio gruppo di assaggiatori, che non si tirano indietro davanti a nulla ed hanno apprezzato moltissimo la terrina che sto per proporvi!

Ho cominciato scegliendo di fare una terrina in crosta e che fosse di pesce. Ho scelto il salmone: uno dei miei pesci preferiti, sebbene sia demonizzato da tutti perché allevato intensivamente e causa tutti i mali di questo mondo. Pace e amen, a me piace e se ne ho voglia lo uso.
Ho proseguito pensando di inserire dei gamberoni e delle striscioline di zucchina. E la terrina era “fatta”.

Gli abbinamenti dei contorni mi hanno dato tanto da pensare ma alla fine ho optato per la sauce béarnaise che è più che perfetta con questa terrina, credetemi: la goduria! Ed infine per rinfrescare il palato ho abbinato un’insalata di finocchio e arancia. Il mio assaggio è stato in solitaria, alle 9 di mattina, dopo la colazione. Ho finito tutta la fetta, la salsa e anche l’insalata, il piatto in foto insomma (si faccio schifo aahahahahah)! Era un insieme delizioso, ho amato molto il risultato ma…fino al prossimo Natale (dove me la ri-gioco durante qualche cenone!) non se ne parla più!!!!!! 😀

TERRINA DI SALMONE E GAMBERI CON SAUCE BÉARNAISE E INSALATA DI FINOCCHIO E ARANCIA

terrina di salmone e gamberi

Cominciamo dalla crosta che conterrà la terrina vera e propria, per un ottimo risultato ho scelto la pâte à foncer, come consigliato da Giuliana nel suo post. Le dosi sono tutte per uno stampo da plumcake grande di 28×11 cm.

per la pâte à foncer

500 g farina
250 g burro, freddo a cubetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata

Mettete in una ciotola farina, sale, zucchero e burro, strofinateli con la punta delle dita fino ad ottenere un composto bricioloso, aggiungete le uova e l’acqua e impastate con le mani fino ad avere una massa liscia.

Separate un terzo dell’impasto dal totale, appiattite entrambe le parti di pâte à foncer tra due fogli di pellicola e fate riposare in frigo per mezz’ora.

NOTE:
– La pasta è ottima per fare anche le torte salate
– Potete preparare la pâte à foncer fino a 5 giorni prima dell’utilizzo, conservandola in frigo avvolta da pellicola.

Dopo il riposo in frigo prendete la parte più grande della pasta, tiratela dello spessore di una moneta e rivestite lo stampo da plumcake ben imburrato e infarinato in precedenza.

A questo punto procedete con la farcia fatta di mousseline al salmone e limone, gamberi e zucchine.

per la mousseline al salmone
750 g di salmone, al netto di pelle e lische
3 albumi
400 ml di panna fresca
la scorza grattugiata di un limone
sale e pepe

Preparate la mousseline con gli ingredienti ben freddi di frigo.
Nel mixer con le lame mettete il salmone tagliato a pezzi, condite con sale e pepe e iniziate a frullare.
Aggiungete gli albumi e pian piano la panna liquida, lasciate frullare fino ad avere una specie di mousse, che sarà la base per la terrina di pesce. Assaggiate per regolare bene di sale.
per i gamberi
12 gamberoni, senza carapace e puliti dal filamento interno
olio extravergine d’oliva
brandy
sale e pepe
Cominciate infilzando ogni gamberone con uno stuzzicadenti, quest’operazione serve a mantenere i gamberi dritti in cottura che altrimenti si arriccerebbero. L’ho imparato sul libro “Giappone in Cucina” di Graziana Canova Tura ed è un trucco che ogni tanto torna utile!
Condite con un pizzico di sale e pepe.

Mettete un giro d’olio in padella e fate rosolare i gamberi sfumandoli con un goccio di brandy a metà cottura.
Quando sono pronti toglieteli dal fuoco, eliminate lo stuzzicadenti e tenete da parte.

Infinite tagliate due zucchine a striscioline fini e radunate tutti gli ingredienti per preparare la terrina.

Mettete sul fondo di pâte à foncer metà della mousseline di salmone, allineate i gamberi come nella foto sottostante riempiendo gli spazi con le zucchine.

Ricoprite con la rimanente metà di mousseline e ultimate con le zucchine rimaste.

Accendete il forno a 160°C.
Prendete dal frigo la pâte à foncer rimanente, tiratela dello spessore di una moneta e coprite la terrina sigillando bene i bordi. Praticate un foro centrale che servirà a far uscire il vapore dall’interno della terrina durante la cottura e decorate a piacere utilizzando i ritagli di pasta che rimangono. Spennellate con un tuorlo battuto con un cucchiaio di latte per assicurarvi una bella doratura.

Infornate nel forno pre-riscaldato per 60 minuti o finché la crosta della terrina non è ben dorata in superficie.
Sfornate e fate raffreddare completamente la terrina prima di estrarla dallo stampo.

Tagliatela a fette e servitela con la sauce béarnaise e un’insalatina di finocchio e arancia (seguono ricette).

SAUCE BÉARNAISE

Ingredienti:
2 tuorli, a temperatura ambiente
150 g di burro chiarificato, fuso
100 ml di vino bianco
100 ml di aceto di vino bianco
2 scalogni, tritati
scorza di mezzo limone
sale e pepe nero

In un pentolino mettete gli scalogni tritati, il vino, l’aceto e la scorza di limone. Mettete il tutto su fuoco alto e lasciate ridurre fino ad avere circa 50ml di liquido rimanente. Filtrate il liquido e fatelo raffreddare.

In una ciotola che possa essere messa a bagnomaria mettete i tuorli, il liquido filtrato precedentemente e un pizzico di sale, cominciate a sbattere con una frusta. Mettete la ciotola a bagnomaria avendo cura di non far bollire mai l’acqua.

Continuando a sbattere aggiungete a filo il burro fuso. La salsa sarà pronta quando avrà la densità di una maionese.
Assaggiate per regolare di sale e pepe, coprite con pellicola a contatto e conservate a temperatura ambiente per 5-6 ore.

NOTE:
– La salsa originale prevede il dragoncello e se lo trovate vi consiglio di usarlo assieme al limone per aromatizzare il liquido di base.
– Si dice che la salsa vada conservata fuori dal frigo perché in frigo indurisce e diventa inutilizzabile essendo a base di burro. Fregandomene completamente di tutto l’ho messa in frigo ugualmente, e all’occorrenza l’ho passata 30 secondi in microonde; devo dire che non cambia di una virgola e non ho avuto sensi di colpa 🙂

INSALATA DI FINOCCHIO E ARANCIA

Ingredienti:
2 finocchi
2 arance
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
succo di limone

Affettate molto finemente, con la mandolina, il finocchio.
Pelate a vivo l’arancia e ricavate gli spicchi, puliti da ogni pellicina ed eventuali semi.
Riunite finocchio e arancia in una ciotola e condite con olio, sale, pepe e succo di limone a piacere.

SCARICA QUI IL PDF DELLE RICETTE 🙂


Partecipo con queste ricette a MTC n°64: LE TERRINE

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12 Comments

  • Reply Annarita Rossi 22 Marzo 2017 at 11:48

    Sarà la prossima che farò, sallo. Anch’io avevo pensato di farla di pesce ma non avevo grandi idee. Questa mi piace tanto. Brava Bertuzzi.

    • Reply FedeB 22 Marzo 2017 at 17:27

      Falla piccola, se hai uno stampo piccolo, mi raccomando!! Perché è sì buonissima ma pure cicciosissima 😄😄
      Io ho ceduto alla seconda fetta in un giorno! Però l’insieme è squisito: se puoi falla con questa salsa e questo contorno perché altrimenti perde un po’ senso 🙂

  • Reply Eleonora 22 Marzo 2017 at 12:30

    E mi piace un sacco. uffa. E comunque la terrina non è “fresca” ma tu l’hai rinfrescata alla grande!
    Quegli accompagnamenti sono meravigliosi!
    Il salmone padre di tutti i mali del mondo mi ha strappato una gran risata :))
    Grande Bertuzzi.!

    • Reply FedeB 22 Marzo 2017 at 17:28

      Grazie Ele!!!! Ma hai mai sentito quanto scassano con sto salmone?? 😂😂

  • Reply arianna 22 Marzo 2017 at 14:03

    Ciao Fede, premesso che, come al solito, mi trovi concorde nella premessa sulle terrine, ti faccio un megaapplauso perchè la tua terrina la trovo sfiziosissima e l’avrei fatta anh’io se solo ne fossi stata capace 😉

    • Reply FedeB 22 Marzo 2017 at 17:29

      Ma saresti capace di sicuro! Solo che questo mese sei un pochino occupata 😀

  • Reply Flavia (Elisa Baker) 22 Marzo 2017 at 14:06

    Hai saputo superare le tue paure…. sulla “terrine” … bravehart ti fa un baffo 😀 😀 😀 ahahahahah

    • Reply FedeB 22 Marzo 2017 at 17:30

      Flaviaaaa ma vavangulo 😂😂😂😂

  • Reply Giuliana 23 Marzo 2017 at 0:03

    allora, punto primo. Non mi va giù che tu pensi di non farne più fino a Natale! E che cavolo! Cosa ho scritto a fare un papello lungo un km e mezzo se poi lo usi una volta sola? Punto due, il salmone. Non ho nulla contro il povero pesce, ma ultimamente capita spesso che in cottura rilasci in continuazione una specie di liquido biancastro che mi impedisce di ricavarne qualcosa di decente per cui lo compro sempre meno, eppure saprei bene cosa farmene! Mi dai l’indirizzo del tuo pescivendolo? Punto tre. La salsa béarnaise la metterei dappertutto, compreso il tailleur, come è capitato spesso. Punto quattro. Finocchi e arancia, chettelodicoaffà. Punto cinque. In sintesi, la tua terrina è una gran bella terrina. Fine dei punti.
    Io ho incontrato per la prima volta la terrina a casa della mia amica Bruna Cipriani, molti anni fa. Mi piacerebbe che la conoscessi, ha una padronanza della cucina davvero infinita, un pozzo generoso a cui attingere. Praticamente una vecchia gallina come me. Era di cervo la sua terrina, e io di solito evito la selvaggina zoccolomunita, non ce la faccio. Eppure una volta assaggiata per non deludere Bruna, l’ho amata. Da quel momento ho iniziato a prepararle, divertendomi a sperimentare, non me la porto direttamente dagli anni ’70. A quel tempo non avevo molta esperienza, avevo 21 anni, ero appena sposata e pur amando cucinare non è che mi impegnassi troppo. A casa, mia madre non ha nemmeno mai saputo cosa fosse.
    Per cui, per la tua prima volta, hai fatto bene ad affidarti ai sapori conosciuti, consueti, sicuri. Una scelta molto intelligente e una perfetta esecuzione direi. Sono contenta che i tuoi assaggiatori ufficiali abbiano apprezzato, a te manco lo chiedo, lo so che hai apprezzato. Un abbraccione blonde femme!

  • Reply lisa fregosi 23 Marzo 2017 at 15:10

    Bellissima e da provare mi piace proprio molto

  • Reply alessandra 26 Marzo 2017 at 1:12

    la Bertuzzi in tailleur e filo di perle, praticamente.
    E posso dire che mi piaci anche cosi?

  • Reply Giulietta | Alterkitchen 27 Marzo 2017 at 19:59

    Il salmone?! ANATEMAAAA 😀
    Anche a me piace, e se mi va lo uso.. magari non troppo spesso (come lo spada, per il mercurio), ma per il resto chissene, è buono!
    Questa tua terrina la vedo estiva, non so perché.. la bernese un po’ meno 😀
    Pensa che non ho mai assaggiato/fatto la bernese.. mi devo redimere?

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