Creme, Gelatine & Confetture, Torte & Dessert

La Bertuzzi non ripete – Tropicana Ye! Cheesecake

24 maggio 2016

Quest’anno “scolastico” di MT Challenge per quanto riguarda le sfide dolci è stato veramente sfigato, lasciatemi dire!
C’è stato il croissant a Settembre e poi un tunnel di proposte salate che ben poco si coniugavano al mio modo di cucinare.
Ehhh lo so che MTC è una scuola di cucina e soprattutto una scuola che parte dalla tradizione e che sono io quella “storta” però, in tutta sincerità, cominciavo ad annoiarmi 🙂
Poi ecco la luce in fondo al tunnel: la vittoria di Fabio e Annalù con il loro blog Assaggi di Viaggio!!!
Ho confidato tanto nella passione di Annalù per i dolci e mente tutti invocavano una sfida sulla pizza (e a quel punto mi sarei lanciata dalla finestra 😀 ) io tentavo di farle arrivare il mio forte desiderio di fare una torta come si deve.
Eccomi accontentata!
Una sfida sul cheesecake nelle sue declinazioni dolci e salate!

Il Piccolo Alien ha festeggiato così tanto che s’è persino messo a testa in giù ed ora è pronto all’espulsione 😀

Ho subito avuto una visione del mio cheesecake decorato come uno dei Fantastik di Christophe Michalak (pasticcere francese molto figo famoso che ama creare dolci un po’ fuori dalla righe).
L’abbinamento è venuto subito: frutta tropicale e cioccolato bianco (tra l’altro ho visto che finora nessuno ha avuto quest’idea ahahahahaah).
Il problema era come unire le cose mantenendo l’idea della decorazione!
Da lì, infatti, è nata una ricerca su cheesecake a freddo, mousse, puree di frutta fatte in casa, gelatine che funzionino a freddo e “no, il tuo agar agar mettitelo nel..”, sablé da usare come fondo al posto del classico biscotto Digestive e chi più ne ha più ne metta!
Va da sé che, in questo turbinio delirante, ho tirato dentro le mie psicologhe culinarie Caris, Ilaria, Flavia e Cristiana che si sono sempre fatte trovar pronte a qualsiasi ora del giorno e della notte a confortarmi 😀

Così, in un susseguirsi di appunti e molestie a persone varie ecco che è nato il già mitico e mitologico “Tropicana Ye! Cheesecake”!!

Ah, come mai la Bertuzzi non ripete? 😀
Perché, anche se la base del cheesecake è a livello di terzo anno d’asilo, il fatto di dover farmi le puree di frutta in casa da usare nelle mousse è stata una cosa da panico. Immaginate voi di spendere 30€ di frutto della passione (il mio frutto preferito in assoluto!!!) e mango e dover centrare al primo colpo la dose giusta della nuova gelatina che la vostra spacciatrice di fiducia vi ha consigliato!!!!
Per fortuna ne sono uscita brillantemente con trucchi medievali e bilanciamenti degni del mio 10 in chimica in seconda superiore quindi tiè! 😀
Di certo non la ripeterò, a meno che non trovi le puree di frutta già pronte, visto il lavorone fatto…che è stato reso possibile solo dalla mia assenza dal lavoro causa maternità 🙂

Oppure la ripeterò in modo più semplice perché era DANNATAMENTE BUONA!

piccolo appendice sulla gelatina che ho usato…

E’ una gelatina in polvere derivata dalle cotenne di maiale che si può usare sia a caldo che a freddo, il rapporto con la gelatina in fogli classica è di 1:1 quindi il cambio in realtà è molto facile da fare. Per realizzare le puree e le mousse di frutta l’ho appena intiepidita nel microonde assieme a parte del composto giusto per non incorrere in piccoli grumi di gelatina da dilettante. E’ comoda da morire e non l’abbandonerò mai più 🙂

TROPICANA YE! CHEESECAKE 

cheesecake

per ottenere 2 cheesecake di 20 cm di diametro 
per la pasta sablé al cocco

dose per 2 basi di 20 cm più una marea di biscotti

350 g di burro, freddo di frigo
500 g di farina 00
5 g di lievito per torte
3 g di sale fino
80 g di uova
250 g di cocco rapè
275 g di zucchero a velo

Sabbiate il burro con la farina, il lievito e il sale, dovete ottenere un composto con la consistenza della sabbia umida.
Unite le uova, il cocco e lo zucchero e impastate per ottenere una massa omogenea e soda.
Sembrerà che l’impasto non stia mai e poi mai assieme ma abbiate fiducia! Se proprio vedete che la massa è troppo secca aggiungete uno o due cucchiai di acqua.
Fate riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per un paio d’ore.
Dopo il riposo accendete il forno a 170°C in modalità statica.
Prendete parte dell’impasto e stendetelo alto poco meno di un centimetro, ricavate un cerchio di 20cm e mettetelo in una tortiera ricoperta di carta da forno.

Infornate per 30 minuti o finché è bello dorato.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

NOTE:
– La pasta sablé si può anche congelare avvolta nella pellicola, dura 2-3 mesi senza problemi. All’occorrenza scongelatela e usatela per biscotti o altri cheesecake.

per la crema di formaggi
dose per 2 basi di 20 cm
150 g di ricotta di mucca
150 g di robiola
250 g di formaggio quark*
300 ml di panna fresca
600 g di cioccolato bianco, di buona qualità*

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
Nel frattempo, in una ciotola, mescolate assieme tutti i formaggi aiutandovi con le fruste elettriche.
Con un cucchiaio o una frusta a mano aggiungete la panna e di seguito il cioccolato bianco.
Assaggiate, svenite, riprendetevi e procedete alla prima fase di montaggio del cheesecake.

NOTE:
– Io compro il formaggio quark al Lidl ma se non doveste trovarlo compensate pure con ricotta e robiola.
– Per quanto riguarda il cioccolato bianco, non pretendo che venga usato il Valrhona ma neanche il Galak ecco 😀

montaggio molto casalingo del cheesecake
Professionisti del montaggio delle torte, saltate questo passaggio che altrimenti vi viene un coccolone!
Considerando che da adesso in poi il cheesecake non entra più in forno ho deciso di usare la pellicola per alimenti per aiutarmi a dare una forma più o meno rotonda alla torta 🙂
Tagliate un rettangolo di pellicola che possa sbordare dalla tortiera, metteteci sopra il disco di pasta sablé e riposizionate tutto nella tortiera facendo aderire la pellicola ai bordi.
Versate ora la crema di formaggi al cioccolato bianco sul disco di pasta sablé (tenete presente che la dose è doppia, se ne fate uno solamente dimezzate!!!!) e livellate la superficie.
Mettere in frigo per almeno 4 ore o anche tutta la notte.
Quando siete pronti alla decorazione vi basterà sformare il dolce, togliere la pellicola e appoggiare il cheesecake sul piatto da portata.


Per la mousse al frutto della passione di Di Carlo

10 passion fruit
15 g di zucchero a velo
2 g di gelatina in polvere

Svuotate i passion fruit e passateli un paio di volte al passaverdura per ottenere più succo possibile (almeno 130-140 ml), passate il succo ottenuto un paio di volte al setaccio, meglio se a maglie molto fitte o foderato con una garza in modo da trattenere i semi che si sono rotti col passaggio nel passaverdura.
Scaldate 40ml del succo ottenuto e scioglieteci dentro la gelatina assieme allo zucchero. Mescolate molto bene e fate riposare in frigorifero da 3 ore a tutta la notte.

per la meringa all’italiana

60 g di acqua
200 g di zucchero semolato
125 g di albume
100 g di zucchero semolatoFate cuocere, in un pentolino, l’acqua e i 200 grammi di zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
Quando la temperatura è intorno ai 115°C cominciate a montare in planetaria gli albumi, appena questi cominciano a rassodarsi versate a pioggia i rimanenti 100 grammi di zucchero e continuate a montare.
Appena il composto di acqua e zucchero è pronto versatelo a filo nella planetaria mantenendo in funzione le fruste.
Continuate a montare finché la meringa torna a temperatura ambiente.NOTE:
– Vi avanzerà un po’ di meringa, dopo aver preparato la mousse: nessun problema! Mettetela in un sacchetto per alimenti e congelatela visto che la meringa italiana sopporta bene questo tipo di conservazione. Usatela nel giro di un mese, non serve scongelarla perché rimane morbida.

per la mousse

150 g di purea di frutto della passione
175 g di meringa italiana
8 g di gelatina in polvere
350 g di panna semi-montata

Intiepidite 50 grammi di purea di frutta e scioglietevi la gelatina, unite poi al resto della purea mescolando bene.
Unite la meringa italiana alla purea di frutto della passione, aggiungete poi la panna semi-montata (sempre con movimenti delicati, dal basso verso l’alto).
Assaggiatela perché DEVE ESSERE ASSAGGIATA…è troppo buona!!!
Fate riposare in frigo per 3 ore o tutta la notte.

NOTE:
– Può essere congelata senza problemi in un sacchetto per alimenti. Purtroppo non riesco a dare altre indicazioni perché quella che ho messo in freezer devo ancora usarla! 😛


Per la mousse al mango di Cristophe Michalak

che poi sarebbe di François Daubinet e comunque l’ho modificata un pochino 😀

110 g di panna fresca
250 g di polpa di mango, frullata e passata al setaccio
15 g di zucchero a velo
5 g di gelatina

Intiepidite 50 grammi di purea di mango e scioglietevi la gelatina, appena questa è sciolta unite il tutto al resto della purea e mescolate bene.
Semi-montate la panna con lo zucchero e infine unitevi delicatamente la purea di mango.
Assaggiate che sia giusta di zucchero e mettete in frigo a riposare per un paio d’ore (o anche tutta la notte).

NOTE:
– A conti fatti mi è piaciuto di più il metodo di Di Carlo che ho usato per la mousse al frutto della passione, mi ha dato l’idea di una mousse più stabile e lussuriosa! La prossima volta userò di certo quello.


Finitura del cheesecake. Alleluja.

Togliete dal frigo il cheesecake e le mousse.
Mettete le mousse in due sac a poche con bocchetta liscia e decorate con piccoli ciuffi di dimensioni e posizioni irregolari.

Ultimate la decorazione con piccoli pezzetti di ananas e fragola oppure pezzettini di mango e qualche spruzzo di passion fruit.

 A vedere la foto della fetta mi viene ancora la salivazione a diecimila..direi che ne è valsa proprio la pena!!!!

cheesecake


SCARICA QUI IL PDF DELLA RICETTA 🙂

Con questa ricetta partecipo all’MTC N°57: THE CHEESECAKE!

 

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20 Comments

  • Reply Francesca...la nuova... 24 maggio 2016 at 10:26

    Una torta spettacolare donna!!! Sei stata più che brava,braverrima!!! PS.ti aspetto in sala parto 😉

  • Reply Francesca...la nuova... 24 maggio 2016 at 10:26

    Una torta spettacolare donna!!! Sei stata più che brava,braverrima!!! PS.ti aspetto in sala parto 😉

  • Reply Valentina 24 maggio 2016 at 10:36

    oh santo cielo, dovrei prendere l'aspettativa per fare una cosa simile! fichissima, un tripudio di gusto e pure allegria! Secondo me il piccolo Alien si è messo in posizione perché non vede l'ora di provarla direttamente e non già masticata 😀 Scusa il momento splatter 😀

  • Reply Saparunda 24 maggio 2016 at 10:38

    Io mi inginocchio, oh Bertuzzi, davanti a cotanta bontà.
    No, dico…
    sul serio…
    E strepitosa!!!!

  • Reply Giulietta 24 maggio 2016 at 10:43

    Che lavorone magnifico!!!Troppo buona, con il cioccolato bianco ed il frutto della passione, ma la cosa più bella di tutte è la decorazione.
    E comunque stai attenta che questo non so se sia proprio il momento giusto per vincere 😀

  • Reply MarielladM 24 maggio 2016 at 10:51

    Altro che salivazione, qui si sbava proprio!

  • Reply Cristiana Beufalamode 24 maggio 2016 at 11:25

    Fede so che non ami i commenti a cazzo, ma non sono una da commento elaborato. Solo una cosa: mi piace un sacco!! 😀

  • Reply Manu 24 maggio 2016 at 12:00

    Splendida veramente, la farcia con cioccolato bianco deve essere stata una favola e quella gelatina mi intriga parecchio mi sa che vedo di trovarla
    Bravissima ciao Manu

  • Reply Cecilia Bendinelli 24 maggio 2016 at 12:47

    Biribiribiri boroboroboro (disse lei facendo scorrere ripetutamente su e giù sulle labbra le dita della mano :P)
    Non so perché ma a leggere la tua ricetta mi è venuto da fare di questo! Troppo bella, troppo elaborata, troppo tutto! È uno a leggerla può far solo biribiribiri boroboroboro …

  • Reply Mariangela - Alittleplacetorest 24 maggio 2016 at 13:43

    Standing ovation!! Non posso capacitarmi dell'impegno che una roba così richiede. Bravissima Fede!
    E siamo pure sulla stessa lunghezza d'onda in fatto di ingredienti a questo giro! W il passion fruit e mannaggia a quanto costa! =) =)

  • Reply Eleonora Colagrosso 24 maggio 2016 at 16:13

    accipicchia! dovevo specificare che ho usato il galak??? :)))))
    Bertuzzina mia, un capolavoro, io però farei attenzione, che alla fine MTC si vinece sempre nei momenti meno propizi. Comunque sono offesissima, una sfida più dolce di quella del miele dove la trovavi? :))
    Ti adoro Fede! Appena escono le passion fruit qui da noi provo la tua mousse, con o senza cheese.
    bacio

  • Reply Elisa Dondi 24 maggio 2016 at 16:23

    In piedi entra la Bertuzzi! Bella bella bella! Super impegnativa ma meravigliosa! La fetta poi…fa svenire! Complimenti! E auguri per il magico prossimo evento!

  • Reply Elisa Dondi 24 maggio 2016 at 16:23

    In piedi entra la Bertuzzi! Bella bella bella! Super impegnativa ma meravigliosa! La fetta poi…fa svenire! Complimenti! E auguri per il magico prossimo evento!

  • Reply Tamtam 24 maggio 2016 at 19:25

    Uno spettacolo di torta, il piccolo alieno sarà felicissimo di avere una mamma così, sai che godimento appena potrà mangiare certe prelibatezze 😉 bella bella

  • Reply Alice - Panelibrienuvole 24 maggio 2016 at 19:47

    Splendida!! Mi ha messo allegria già dal nome, poi dalla foto colorata, e quando ho letto gli ingredienti…be' goduria suprema! Quelle mousse penso che le sognerò stanotte. Ho visto tante proposte bellissime ma questa è una di quelle che preferisco.
    E stai attenta perché l'altra volta avevo votato per Fabio e Annalù, quindi se stavolta voto per te… 😉

  • Reply Lisa Fregosi 25 maggio 2016 at 8:38

    Mamma che meraviglia!!!
    Da fare quanto prima questa mousse!

  • Reply Patrizia Malomo 25 maggio 2016 at 9:35

    Tu avrai anche l'Alien in posizione espulsiva, ma la stai rischiando molto ma molto….non so cosa ne pensino i giudici, però rispetto a quello che mi avevi raccontato, questa è una figata super spaziale, su cui mi fionderei con rincorsa a salto! Tu ritieniti seriamente preoccupata.
    MERAVIGLIOSAAAAAA.

  • Reply Anna Luisa e Fabio 25 maggio 2016 at 11:25

    Con questa sfida volevamo accontenare un po' tutti. Chi aveva appena fatto i biscotti, ma aveva ancora voglia di dolce e chi si voleva cimentare in una sfida sul salato. E ci sembra di esserci riusciti 🙂
    Tu poi hai scomodati alcuni tra i più preparati blogger, a parte due pasticceri di famE 😀 mondiale ed il risultato è superlativo. Decorazione da alta pasticceria, crema di formaggio che fa venire voglia di leccare loschermo e mousse profumatissime a completare il tutto. Contento che anche Aliena abbia provato questa tua ricetta, ora vorrà solo uscire per provarla direttamente 😀
    Grazie e complimenti!

    Fabio

  • Reply Anna Luisa e Fabio 27 maggio 2016 at 21:28

    Ho letto con attenzione la ricetta ed ho un dubbio: scrivi che le dosi sono per due basi, per il doppio delle mousse…quindi hai fatto due torte? e magari una l'ahi congelata? Perchè se è così prendo l'auto e vengo subito da te! 🙂
    Il Fantastik è una torta che prima o poi farò, ma a uqesto punto sono indecisa se fare quello di Michalak o il tuo…mi sa che scelgo la seconfa opzione 😉
    Fantastik..O!!!
    Baci
    Anna Luisa

  • Reply Trita Biscotti 29 maggio 2016 at 14:17

    Che torta magnifica, l'hai studiata un sacco ragazza!
    E mi piace da morire, con abbinamenti magnifici!

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