Pane, Pizza, Brioche & Croissant

Welcome to the dark side – Croissant al cacao

21 settembre 2015

Sembra che io sia la prima al mondo a mettere sul web la ricetta dei croissant al cacao.
Effettivamente davanti a certe sfogliature ariose e perfette passa la voglia di provare ad infilare il cacao nell’impasto rischiando di appesantirlo e di ottenere una cosa deforme dal peso specifico del piombo.
Anche perché non è che ci si metta venti minuti a fare un croissant: ci vuole pazienza, manualità, un braccio di ferro e attese fiduciose davanti al forno che neanche in sala parto!!
Sacrificare tutte quelle ore per fare un esperimento che al 90% potrebbe andare malissimo è un atto di coraggio 😀
O una sfida per teste dure tipo quella della sottoscritta che è entrata nel lato oscuro del croissant e non sa se ne uscirà.

Fare un ottimo croissant anche a casa è possibile!
Serve un po’ di manualità, come dicevo poco fa, ma niente di così spaventoso come potreste immaginare 🙂
Il procedimento qui sotto descritto vi risulterà facile da seguire se prima guardate bene questo video (è in francese ma basta osservare i movimenti per capire subito).

 

Studiate anche quest’infografica fatta da Daniela di Acqua e Menta che vi aiuterà ulteriormente a seguire il procedimento senza problemi.
Inoltre c’è la ricetta perfetta e di sicura riuscita di Luisa Jane che ho usato come base per creare i miei croissant al cacao, migliorandoli decisamente rispetto all’esperimento precedente nella forma e anche nel sapore!!!

CROISSANT AL CACAO

Ingredienti: per 6-8 croissant
400 g di farina W330 o W350
40 g di cacao
120 ml di acqua
100 ml di latte fresco intero
1 uovo
40 g di zucchero a velo
8 g di fleur de sel
4 g di lievito istantaneo, tipo Mastro Fornaio
4g di aceto di vino bianco

per il panetto di burro
250 g di burro
20 g di cacao
30 g di farina

1 uovo, per la spennellatura finale

Iniziate preparando il panetto di burro: unite il burro ammorbidito, il cacao e la farina e sbattete con le fruste per ottenere una crema omogenea.

 

Spalmate il burro ottenuto su un pezzo di carta da forno ottenendo un quadrato 15×15 cm circa, impacchettatelo e mettetelo a riposare in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte.

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte, l’acqua, l’uovo e l’aceto.
A parte setacciate la farina e il cacao con il lievito di birra istantaneo.

 

Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate fino ad ottenere un impasto grezzo.

 



È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore (o tutta la notte) e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiatelo.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e lungo due volte la lunghezza dello stesso.

 

Mettete il burro su una metà, richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezzora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.

 

 

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezzora.
Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo di mezzora.

Iniziate a formare i croissant: dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto steso, due volte sul piano di lavoro, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

 

Fate lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore: sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C, cuocete per 10 minuti dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10 minuti.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

 

croissant

Sono ottimi vuoti ma dovete provare a farcirli con marmellata di arance o di lamponi! 🙂

NOTE:
– Rispettate tutti i passaggi in frigo, così facendo il burro rimarrà sempre sufficientemente freddo per essere lavorato.
– Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare (dopo averli spennellato con l’uovo battuto), dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissant fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura e infine procedere a cuocerli come indicato nel post.

– Sono perfetti per essere surgelati a crudo, prima della lievitazione! Tirateli fuori dal freezer alle 9 di sera e infornateli perfettamente lievitati alle 6:30-7:00 di mattina.SCARICA QUI IL PDF DELLA RICETTA 🙂

 

Partecipo con questa ricetta all’MTC n°50: I Croissant sfogliati.
 
 

 

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13 Comments

  • Reply Patrizia Malomo 21 settembre 2015 at 6:19

    Semplicemente meravigliosi. E bellissimi ovviamente.
    Sei grande!

  • Reply flavia galasso 21 settembre 2015 at 7:22

    La sfogliatura è perfetta a mio avviso….cosa da non sottovalutare proprio per la "pesantezza" che dà in più il cacao!! Del resto le migliori ricette sono frutto dei più arditi esperimenti…brava la mi Cementaina!….ti voglio bene la tua Ginetta

  • Reply Chiara Picoco 21 settembre 2015 at 9:12

    Brava, sono fantastici a sto giro. Una sfogliatura invidiabile.

  • Reply Giorgia 21 settembre 2015 at 10:47

    Sono strepitosi, appena recupero altro burro buono li provo.

  • Reply Trita Biscotti 21 settembre 2015 at 16:28

    Ecco, quelli al cioccolato devo proprio farli… Mi fanno innamorare al primo sguardo!!! ;P
    Ti sono venuti divinamente, sono bellissimi e chissà che buoni!!

  • Reply Giulietta | Alterkitchen 21 settembre 2015 at 19:03

    "Come to the dark side"… we have croissants! Quelli della Fede, ovviamente!
    Bravissima a riprovarci: si vede che hai acquisito malizie, perché sono decisamente migliori dei primi! E c'è una bella sfogliatura!
    Certo, per giudicare bene dovrei assaggiare 😛

  • Reply Lidia - The Spicy Note 21 settembre 2015 at 20:18

    Ah beh vabbè. Cioè, voglio dire, a me sembra un attentato goloso. Un peccato peccatoso. Una delizia da lato oscuro, infatti.
    Scherzi a parte, i tuoi sono tra i pochi per cui farei una colica. buahahahahahaah 🙂
    Un abbraccio, LIdia

  • Reply Alessandra Gennaro 21 settembre 2015 at 23:54

    ci siamo quasi.
    SCHERZOOOOOOOOOOOO!!!
    ma rispetto ai precedenti, non c'è paragone:quelli erano più briosciosi, questi hanno una sfogliatura da manuale.
    Va da sè che qui fossimo svenuti già sulla prima versione… fai conto su questa.
    E comunque: sei il tributo più genuino e più geniale alla passione.
    Un regalo prezioso, averti incontrata
    Una lezione continua, di bravura, tenacia, entusiasmo e umiltà, quella che mi regali ogni giorno.
    Ti meriti il meglio-e molto di più.

  • Reply Saparunda 22 settembre 2015 at 6:09

    No..cioè…fratella…
    no… cioè…
    io sono onorata di conoscere l'inventrice dei croissant tutto cacao…. queste si che son soddisfazioni!!!!! Voglio l'autografo al più presto!!!

  • Reply Valentina 22 settembre 2015 at 9:28

    sono senza parole… Con la passione e l'entusiasmo genuini che ci metti ogni volta, fai sembrare tutto facile. Persino i croissant al cacao. Già li vedo i miei: "buoni ma cos'è, frolla o brisè?". Bravissima Fede!!

  • Reply ๓คקเ 22 settembre 2015 at 11:29

    Chi ti conosce sa che dietro a un'apparenza timida e riservata si nasconde una roccia: una donna che non si arrende mai, che si piega ma non si spiezza, che inventa – sì, inventa! – i croissant al cacao e poi li perfeziona. Che riesce a riequilibrare la presenza pesante del cacao con altri ingredienti, fino a ottenere un croissant che rasenta la perfezione.
    Ti stimo fratella, e ti lovvo pure!!!!

  • Reply acquaviva 22 settembre 2015 at 17:15

    no, vabbe'… il cacao anche nel burro… ma tu sei un mito!

  • Reply Francesca Frankie 28 settembre 2015 at 15:57

    GENIO.

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