Creme, Gelatine & Confetture, Torte & Dessert

Practice makes perfect! – FRUIT VERTIGO

22 aprile 2015

Non c’è un dolce che mi piace più del pan di spagna.
Fin da piccola puntavo i piedi per avere una torta a base di pan di spagna per il mio compleanno e mia mamma la ordinava più grande del necessario così ce n’era anche per il giorno dopo: una gioia immensa!! 🙂
L’amore per questa preparazione non ha fatto altro che crescere nel corso degli anni, finché ho iniziato a prepararmelo da sola.
A questo punto urge un outing.
Era il lontano 2009, il mondo del foodblog mi era completamente estraneo ma cominciava a piacermi la cucina. 
“Cotto e mangiato” era lì sul banco della cucina, aperto sulla pagina della torta mimosa.
Il mio primo pan di spagna è stato fatto seguendo le dritte della Parodi.
[Orroreeeee!!! Buuuu!! Sfigataaaaa!!!]
Però a mia discolpa devo dire che l’ultimo, quello che vedrete qui sotto, è stato fatto secondo le indicazioni di Iginio Massari!
Mi perdonate? 
Da qualche parte dovevo pur cominciare insomma!! 😀

Fra la Parodi e Massari ci sono stati 6 anni di prove e riprove, ricette sempre diverse, soddisfazioni e grandissime delusioni, morbidi cuscini al profumo di limone e suole di scarpa che puzzavano di uovo.

Ricordo benissimo la volta che mi sono alzata alle 6 di mattina per poter infornare un pan di spagna che mi serviva perfetto per la sera.
In forno sembrava un miracolo.
Fuori dal forno neanche le acque di Lourdes lo avrebbero salvato!
Per qualche fenomeno sconosciuto alla scienza dopo essere cresciuto benissimo, il mio pan di spagna, era sceso inesorabilmente lasciando però la crosta attaccata allo stampo…appena tolto quello sotto non ho trovato altro che una frittata orribile che avrei potuto usare come fresbee per il mio cane!!! Roba da piangere per 3 giorni di fila.

E poi tutte quelle creme troppo molli.
Quelle bagne troppo bagnate.
Gli abbinamenti sbagliati.
Tutti i pasticci che ho combinato.
Tutte le torte che s’è sorbita la mia Grande Famiglia, a volte con gioia…altre…meno! 😀

Per questo ero felicissima che la dose per il pan di spagna di Massari fosse abbondante, avevo margine d’errore! 
E mai cosa fu più apprezzata perché sono una casinista. Davvero.

Inforno 3 meravigliosi pan di spagna da 18cm, li tolgo dal forno gonfi, dorati e felici: sono una mamma orgogliosa.
Ed un’inguaribile golosa!
Tolgo il primo pan di spagna dallo stampo, lo taglio ancora caldo e ne mangio due fette con la gioia nel cuore mugolando che neanche Nigella.
Da lì a poco la tragedia: uno dei pan di spagna sta calando. Lo apro: è crudo al centro!!! Ma come?!!? Gli altri due sono perfettamente cotti! Com’è possibile?? Non lo so.
Lo “elimino” subito e mi rendo conto che mi restano un pan di spagna mangiato che ha assunto le sembianze di pac-man ed uno che DEVE essere perfetto perché altrimenti mi sarei lanciata dalla finestra assieme al kenwood.

Come potrete vedere era perfetto.
Ed io sono stata tanto brava a non combinare altri casini 😀

Le dosi di ogni preparazione sono abbondanti, questo perché ho fatto tutto per la prima volta e per evitare di rimanere a secco di creme, gelatine o caramello (e per poter correre ai ripari in caso di errori!!) ho preferito abbondare.
Per darvi una misura, queste dosi sono per 3 torte da 18cm di diametro. Io, che sono una ciccia pasticcia, sono riuscita a farne uscire una più vari bicchierini di crema come merenda 😀

FRUIT VERTIGO



per il pan di spagna (metodo a freddo di Iginio Massari)
600g di uova intere (circa 10)
400g di zucchero
3g di sale fino
buccia grattugiata di ½ limone non trattato
300g di farina bianca 00 (W 150-170)
100g di fecola

Pre-riscaldate il forno a 180°C.

Mettete nella ciotola della planetaria le uova, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e montate per 20 minuti a velocità media.

Nel frattempo imburrate e infarinate gli stampi per il pan di spagna e setacciate due volte la farina assieme alla fecola.
La montata di uova è perfetta quando prelevando un po’ di impasto con la spatola, questo fa una sorta di becco: eccolo!
Quando la montata è pronta incorporate gradualmente e molto delicatamente il mix di farina mescolando dal basso verso l’alto.
Mettete l’impasto negli stampi preparati precedentemente e infornate a 180°C per 20-30 minuti.
Sfornate, fate raffreddare su una gratella e poi sformate il pan di spagna: sarà perfetto.
NOTE:
– Da queste dosi ho ricavato 3 pan di spagna di 18cm di diametro.
– Il pan di spagna freddo e avvolto nella pellicola dura fino a 5 giorni a temperatura ambiente e fino a due mesi in freezer. Quando ne avete bisogno lasciatelo scongelare a temperatura ambiente. 
– Il tempo di cottura varia da forno a forno e con il pan di spagna è anche peggio, seguite i consigli di Caris in questo dettagliatissimo post per verificare la giusta cottura del dolce.
– Io che sono veramente tremenda ho fatto la prova dello stuzzicadenti, che Iginio mi perdoni!!!
– Non ho mai incorporato la farina così facilmente in un pan di spagna: la montata di uova è a dir poco strepitosa, non si smonta neanche con le bombe!!!
– Il primo pan di spagna al mondo che non “puzza” di uova…miracoli dell’MT Challenge.
per il cremoso alla fragola
5g di gelatina in fogli
4 uova intere
140g di zucchero semolato
400g di fragole mondate e frullate
130g di burro a pezzetti

Mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda.
In una casseruola riunite le uova leggermente sbattute, lo zucchero, le fragole e il burro.
Accendete il fuoco e portate a bollore mescolando costantemente.
Appena il composto spicca il bollore spegnete il fuoco e incorporate la gelatina ben strizzata.
Raffreddate velocemente il tutto mettendo la crema in una ciotola messa in un bagno di acqua e ghiaccio e mescolandola, poi coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 3 ore prima dell’uso.

NOTE:
– Si conserva in frigo per due giorni.
– Questa ricetta è adattabile ad ogni tipo di frutta con queste stesse dosi, l’unica variabile è lo zucchero: si va da 100g (per frutta dolce tipo albicocche e pesche) a 150g (per frutta più acida come ad esempio lamponi e ribes).



per la crema chantilly
250ml di latte fresco intero
65g di zucchero semolato
20g di farina 00
50g di tuorli (circa 3)
½ baccello di vaniglia
scorza di ½ limone, pelata con un pelapatate
125ml di panna fresca

In una ciotola mettere i tuorli assieme allo zucchero e ai semini della bacca di vaniglia e sbattere con una frusta per ottenere un composto chiaro, aggiungete la farina e mescolate il giusto per amalgamarla al composto.
Nel frattempo scaldate il latte assieme al baccello di vaniglia usato e le scorze di limone, se avete un termometro portatelo fino a 85°C, altrimenti spegnetelo poco prima che arrivi a bollore.
Versate il latte caldo sul composto di uova mescolando fino a far sciogliere tutto lo zucchero, poi riportate il tutto sul fuoco e mescolate con una frusta fino a che la crema si addensa e spicca il bollore. Toglietela subito dal fuoco, versatela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e dopo averla fatta raffreddare riponetela in frigo per un paio d’ore.
Quando siete pronti, montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema pasticcera.

 NOTE:
– Si conserva in frigo per due giorni.
– Potete aromatizzare il latte anche solo con la vaniglia..o solo con la scorza di limone: a voi la scelta!

per la bagna al limone
500ml di acqua
200g di zucchero
scorza di un limone non trattato, pelata con un pelapatate
6 cucchiai di limoncello

Mettete acqua, zucchero e scorza di limone in un pentolino, mescolate un po’ per iniziare a far sciogliere lo zucchero e poi mettete il tutto sul fuoco. Portate a bollore, filtrate le bucce con un colino, aggiungete il limoncello e fate intiepidire.

per la glassa alla frutta da Patisserie di C.Felder



5g di gelatina in fogli
75g di acqua
100g di zucchero semolato
2 scorzette di limone non trattato
½ baccello di vaniglia usato (opzionale)

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portate a bollore l’acqua, lo zucchero, le scorze di limone e il baccello di vaniglia. Appena il composto bolle, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, stemperatela mescolando bene, passate il tutto con un colino e fate raffreddare.
Conservate in frigorifero, quando vi servirà basterà riscaldarla per farla tornare liquida.

per l’ananas caramellato



1 ananas maturo
zucchero di canna
un pizzico di sale fino
poco burro

Accendete il forno a 220°C.
Pulite e sbucciate bene l’ananas, tagliatelo a pezzetti dello spessore di un centimetro e distribuitelo in un unico spessore in una teglia da forno. Cospargete di zucchero e un paio di pizzichi di sale fino, distribuite qualche fiocchetto di burro e infornate per 40-45 minuti mescolando un paio di volte e bagnando l’ananas con lo sciroppo che si verrà a creare.
Sfornate e lasciate raffreddare.

NOTE:
– Usatelo anche per arricchire lo yogurt o una coppa di gelato…macchevvelodicoaffà!!! 🙂

per i fili di caramello
questa decorazione non aggiunge nulla al sapore della torta ed è una preparazione facoltativa. L’ho fatta giusto perché era da una vita che volevo provare a fare dei fili di caramello e questa mi è sembrata l’occasione giusta! E’ stato divertentissimo e con il caramello avanzato potete creare dei lecca-lecca! 😀

300g di zucchero
100ml di acqua
50g di glucosio
qualche goccia di colorante alimentare (facoltativo)

Mettete in un pentolino lo zucchero, il glucosio e l’acqua, mettete sul fuoco e mescolate fino a che è tutto sciolto. Poi portate la temperatura del composto a 150°C, attenti a non bruciarvi con gli schizzi di caramello incandescente!!
Raggiunta la temperatura aggiungete qualche goccia di colorante, se vi fa piacere, e mescolate con uno stuzzicadenti. Lasciate riposare un minuto.
Coprite il piano di lavoro con un foglio di carta forno. Intingete una forchetta nel caramello e fate colare dei fili sulla carta forno, atteggiatevi un po’ alla Jackson Pollock e andate di fantasia 🙂 Prima che il caramello indurisca del tutto prelevatelo dalla carta forno e modellatelo a vostro piacimento.
Io ho voluto creare una banda che coprisse la torta tutto intorno!

NOTE:
– Applicate questa decorazione all’ultimo secondo perché niente come il caramello teme l’umidità!!!! Se poi vi si ammoscia la decorazione mi diventate tristi e non è il caso, no! 🙂

per montare e rifinire la torta

un pan di spagna di 18 cm di diametro
bagna al limone
cremoso alla fragola
crema chantilly
6 fragole, tagliate a cubetti
10 fragole, tagliate a listarelle
ananas caramellato
glassa alla frutta
decorazione di caramello
200ml di panna, montata ferma

Con un coltello dalla lama seghettata tagliate il pan di spagna in tre strati di uguale spessore.

Sono una che ama la vita spericolata così ho lavorato direttamente sull’alzata con cui avrei servito il dolce.
Prendete lo strato inferiore e inumiditelo con la bagna al limone, spalmateci poi uno strato di cremoso alla fragola tenendovi a mezzo centimetro dal bordo in modo che in seguito col peso degli altri strati non coli ma arrivi giusto al perimetro del pan di spagna. Cospargete con metà delle fragole a cubetti.

Ponete sopra al cremoso il secondo disco di pan di spagna, inumidite anch’esso con la bagna e spalmatelo di crema chantilly con gli stessi criteri usati per il cremoso. Cospargete con i rimanenti cubetti di fragola.
Inumidite la parte inferiore dell’ultimo strato di pan di spagna (quello che andrà a contatto con la crema chantilly per capirci) e appoggiatelo a chiudere la torta.

Ora spalmate tutto il dolce di panna montata per uniformarlo prima di passare alle finiture.

Passate in frigo per mezzora se avete tempo, altrimenti proseguite con le decorazioni.
Appoggiate sopra al dolce l’ananas caramellato e le fragole a listarelle un po’ come vi pare, io ho messo le fragole sparse al centro e l’ananas a fare da contorno.
Spennellate la glassa alla frutta sulla frutta in modo che non scurisca e si mantenga bella lucida.
Mettete in frigo fino al momento di servire.
Poco prima di fare una trionfale apparizione in tavola, se volete, decorate la torta con i fili di caramello.

Vengono dieci belle fette perfette.
Finite in 6 minuti netti.
Era buona da morire.
Una cosa da commuoversi.
L’ha mangiata anche mio cugino che accetta come unici dolci le Fiesta e l’ovetto Kinder.
Lasciatemi dire che aveva un sapore perfetto ed una consistenza da urlo.
Nessun difetto se non che è finita troppo in fretta 🙂
Ed io sono proprio fiera di me, ecco!
Tiè! 😀

Vi lascio con uno scatto (pure mosso) della fetta, scattata col cellulare 😀



Con questa ricetta partecipo all’MT Challenge n°47: il Pan di Spagna di Iginio Massari e Leonardo di Carlo

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20 Comments

  • Reply Cristina Galliti 22 aprile 2015 at 6:16

    che spettacolo!!! dalla Parodi a Massari è un bel salto, per fortuna ti sei redenta 🙂

  • Reply Saparunda 22 aprile 2015 at 6:17

    Ma ti si può lovvare più di quanto ti lovvo io???
    Amoti così tanto che ti perdono il fatto della Parodi… ehm…io ho fatto di peggio, mio marito mi regalò la raccolta ad anelli che ora giace in cucina di mia suocera (o di mia cognata? Boh…).
    Comunque, ti perdono anche il fatto che da piccola ti piacevano i dolci pandispagnosi, ecco, forse questo è l'unico tratto che ci differenzia perché io invece li ho sempre odiati, ero tiramisù dipendente!

    Ora, torniamo a noi e alla fruit vertigo. E' da urlo. Letteralmente, teoricamente e praticamente. Cara fratella, qui siamo da podio. E secondo me da primo posto. Hai fatto certe preparazioni che io manco fra mille anni. Chapeau.

  • Reply Annarita Rossi 22 aprile 2015 at 6:24

    dimmi che ti sei fatta di bagna al limone, che ti sei stonata con i fili di caramello perchè questa torta è spettacolare……..brava Bertuzzi lei mi stupisce ogni giorno di più

  • Reply Chiara Picoco 22 aprile 2015 at 7:38

    Un pan di Spagna ingabbiato di un'eleganza sorprendente. Bellissimo. Anche io il primo Pan di spagna che ho sfornato l'ho dovuto rimettere in forno perché crudo, ma la cosa strana era che era crudo in superficie… misteri.

  • Reply Mariangela Alittleplacetorest 22 aprile 2015 at 7:43

    Una torta da applausi! Una marea di preparazioni diverse e un risultato da urlo! wow! =)

  • Reply flavia galasso 22 aprile 2015 at 9:18

    e meno male…che non ti sentivi sicur…te possino Bertuzzi mia cara del mio cuore…… hai fatto un dolce stupendo e pure io voglio i fili di caramelloooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo……… baci a tra poco tu sai dove 😉

  • Reply Rosaria Orrù 22 aprile 2015 at 10:21

    Eccola!!! è bellissima!! è elegante! è chic!!
    i fili di caramello sono una figata pazzesca!!!
    per non parlare dell'ananas caramellato!!
    10 fette da urlo!!

  • Reply Patrizia Malomo 22 aprile 2015 at 11:46

    Sei una grande. A parte che mi sono ribaltata a leggere le tue vicissitudini sul Pan di Spagna perché le mie prime sperimentazioni sono state come le tue, e ancor oggi mi succede di cannarla (come ho fatto per il mio zuccotto ovviamente). L'idea finale però è splendida e freschissima e davvero da vertigine vista l'altezza di tanta sofficità. Un lavoro lunghissimo cara, ma hai saputo premiarti con un vero dolce magistrale. Se davvero una grande! Bacione tesoro. Pat

  • Reply Giulia 22 aprile 2015 at 12:26

    Che è perfetta l'hai già detto tu, ed io non posso che unirmi al coro di approvazione con un grande applauso.
    E comunque, la mia fetta l'avrei finita in meno di 6 minuti, te lo posso assicurare!

  • Reply Loredana 22 aprile 2015 at 13:22

    LA pARODI???? Aborro!!!!
    Ma via, chi di noi non ha commesso qualche leggerezza?
    Io ho proposto le ricette scritte dieytro una ben nota marca di pasta 😉

    Torta che non stento a credere perfetta nel gusto e nelle consistenze.
    A questo giro sto prendendo appunti, credo che avrò ricette da proporre per il prossimo anno! 😉

  • Reply Acquolina 22 aprile 2015 at 13:57

    splendida! pan di Spagna perfetto e la frutta mi piace moltissimo, ma la rete di caramello è il vero tocco di classe, mica facile, bellissima!!!

  • Reply caris 22 aprile 2015 at 17:58

    gentile signora, qui la salivazione è mille! il primo commento, molto tecnico, che mi è venuto è stato "ammappa"!!! il secondo "che roba"!
    brava brava: ricca di frutta, di sapori e quella banda di caramello è decisamente favolosa! proprio bella a vedersi! Sembra una di quelle torte americane che fanno vedere nei blog in cui consigliano torte golose! Stupenda!

  • Reply Giulietta | Alterkitchen 22 aprile 2015 at 20:15

    Per il passaggio dalla Parodi a Massari, parte un bel REDIMIMI che solo Maccio potrebbe interpretare meglio di me 😀
    Bellissima torta, ma non vedo lo strato di tulle che mi avevi promesso.. come la mettiamo?

  • Reply Giulietta 22 aprile 2015 at 20:43

    C'è poco da dire: è una figata…. anche per i singoli componenti. Bella, bella, bella!!!!!

  • Reply MarielladM 23 aprile 2015 at 7:47

    Mi ci tufferei dentro!

  • Reply daniela ferri 23 aprile 2015 at 16:09

    Che dolce Fede! che eleganza anche nella decorazione… Bellissimo oltre che sicuramente squisito!

  • Reply La Gaia Celiaca 23 aprile 2015 at 18:04

    bellissima fede, e il nome è perfetto, azzecatissimo. una vertigine di sapori e di colori.
    sei stata una pasticcera davvero provetta!

  • Reply Araba Felice 26 aprile 2015 at 16:48

    Ti posso dire che ti stai veramente superando??? Tifo per te 😉

  • Reply Alessandra Gennaro 27 aprile 2015 at 11:55

    Fede, fra la Parodi e Massari c'è la Blonde Femme.
    Che cucina in modo divino, ma scrive meglio.
    i tuoi post sono una gioia per gli occhi, per la gola, per l'intelligenza.
    Giurami che da grande farai la foodblogger, perchè è di persone come te, che la blogsfera ha bisogno.
    Parola di VanPelt.

  • Reply Mai 29 aprile 2015 at 23:13

    Anni luce fa, sono andata al xoncerto dei red hot chilly peppers dove come apertura concerto suonavano gli scancanesis allora non tanto conosciuti, e bene oer me sono stati la scoperta più meravigliosa di quell'anno! Lei si muoveva sul palcocon l'ekeganza di una pantera nera che inotizava con quella sua voce!!!
    Ecco, tutto questo per dirti, che in un certo modo me la ricordi… ti muovi in cucina con un disinvoltura degna di quella tigre che porti in te! Selvagia ma forte, sicura e co delle mille capacità!!! Sei super, fresca e buona come questa tu fruit vertigo. E sapi vhe con il toco dell'ananas caramelato mi hai vomperato l'anima… per non parlare dei girigori zuccherosi!!!
    Besos

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