Primi piatti, Zuppe & Minestre

Buon sangue non mente – Pasticcio della nonna Gabriella

24 ottobre 2014

Ho pensato molto alla lasagna al forno giusta da presentare in questo MT Challenge.
Ne avevo pensata una che aveva dentro tutti i miei sapori preferiti e il tartufo nero della Lessinia ma poi, una mattina in doccia, un fulmine a ciel sereno: la lasagna come la faceva mia nonna Gabriella.
La nonna da cui ho preso il 100% del dna culinario!

Che poi noi a Verona non la chiamiamo lasagna, per noi è IL PASTICCIO!

Il pasticcio di mia nonna era ricchissimo e lussurioso.
Tra gli strati di besciamella e ragù, infatti, si nascondevano prosciutto e…..sottilette!
Credetemi…quel pasticcio era una cosa…ma una cosa!!! 🙂

Per amore di MT Challenge ho sostituito le sottilette con la fontina valdostana e, per la mia voglia di provare cose nuove, ho voluto fare la besciamella secondo la ricetta di Paul Gayler.
Di ragù sul blog ne avevo già uno…in realtà però cambio versione ogni volta perché lo faccio a occhio; stavolta per voi sono stata bravissima e ho addirittura pesato gli ingredienti! 😀

La cosa bella di questo pasticcio è che non è stato consumato di domenica.
L’abbiamo mangiato di lunedì e martedì, in 6 persone, in 4 posti diversi, nello stesso momento 😀
E tutti ci siamo leccati i baffi!
Se non è condivisione questa 🙂

PASTICCIO DELLA NONNA GABRIELLA


per il ragù di carne
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
50g di burro
olio extravergine d’oliva
500g di carne macinata di manzo di prima scelta
500g di carne macinata di vitello di prima scelta
150g di salsiccia di maiale
150ml di Valpolicella Classico, o altro vino rosso corposo
700g di passata di pomodoro + 250ml di acqua
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro

Alzi la mano chi ha un blog e non ha mai fatto un ragù di carne! 🙂
Dunque: super battuto di sedano-carota-cipolla.
Cipolla che vi farà piangere da morire, e voi piangete via, che vi frega?, le lacrime puliscono gli occhi e i pensieri! 🙂
Prendete il vostro pentolone preferito, questo mio blu in ghisa lo adoro, mettete burro, un giro d’olio e il battuto. Fate andare a fiamma dolce per una decina di minuti, mescolando ogni tanto.

 

Sbriciolate poi la salsiccia nel soffritto, seguito dalla carne macinata di vitello e manzo.
Alzate la fiamma.
Fin che la carne soffrigge rompetela con il cucchiaio, bagnatela col vino e fate asciugare il liquido continuando a mescolare. Ne avrete per una decina di minuti, fate quest’ultimo sforzo, poi per un paio d’ore potrete riposare 🙂
Per finire unite il concentrato, la passata e 250ml di acqua (con cui avrete sciacquato il contenitore della passata).
Abbassate il fuoco al minimo, minimissimo, deve appena sobbollire, e fate andare per 3 ore.
Controllate ogni ora, mescolando un po’ per assicurarvi che il ragù non si bruci.
Tutti hanno bisogno di cure, figuratevi un ragù 🙂
 
Durante queste tre ore fatevi una bella doccia, che il soffritto è tanto buono e tanto profumato ma magari con uno shampoo ve lo togliete dai capelli 😀
Non lo dico perché sono snob eh, ci mancherebbe! E’ che l’Orso Bruno m’ha detto che avevo la faccia che sapeva di cipolla e insomma…sono finita in doccia senza passare dal via 🙂
 
Passato tutto il tempo di cui il ragù ha bisogno, spegnete il fuoco e lasciatelo tranquillo per qualche minuto. Assaggiate e regolate di sale secondo il vostro gusto.
Questo è il mio ragù, quello che faccio sempre per la pasta, per le tagliatelle e per il pasticcio…e anche solo per mangiarlo col pane 🙂
 



per la sfoglia
200g di farina 0 di grano tenero
100g di semola di grano duro
3 uova

Mettete sul tagliere le farine a fontana con le uova al centro.
E i Queen live a Wembley nel 1986.

Cominciate a lavorare l’impasto energicamente, amalgamando completamente tutti gli ingredienti, fino a quando non diventa liscio.
Se necessario aggiungete un pochino di farina ma vedrete che non ne avrete bisogno 😉
Fate riposare l’impasto coperto con un canovaccio per una mezz’ora.
A questo punto mi sono dilettata un po’ a cantare con Freddie, voi fate un po’ quello che volete insomma…riposate sotto un canovaccio, come la pasta, ad esempio 🙂
Dopo il riposo, riprendete l’impasto e stendetelo sottile (circa 1mm) con il matterello.
Fate come dice Sabrina:
“Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il
palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la
ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far
scorrere le mani su e giù per il matterello.”
 
Ecco. Io ho ondeggiato. Ho fatto tutto come da istruzioni sicurissima di ottenere una sfoglia tonda! Tanto io sono proprio quella a cui, nonostante la volontà di tirare le sfoglie rettangolari, riescono sempre tonde.
No, invece no. Un rettangolo che neanche con la squadra!
Vi accorgerete, ad un certo punto, di avere visioni mistiche, le braccia in fiamme (e gli occhi da Psycho): è esattamente in quel momento che la sfoglia sarà del giusto spessore!
 


Una volta stesa, tagliate la sfoglia in rettangoli adatti alla vostra teglia da forno e lasciatela ad asciugare mentre preparate la besciamella.



per la besciamella secondo Paul Gayler
(vista in un post della Mapi su MTChallenge: amore a prima vista)

1200 ml di latte intero
120 g di burro
120 g di farina 00
1 cipolla tagliata a metà
4 chiodi di garofano
1 piccola foglia di alloro
noce moscata
sale

In una casseruola versate il latte, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e la foglia di alloro. Fate cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti, finché il latte arriva quasi a ebollizione, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Annusate questo latte, è stupendo! Vi sembrerà già di sentire il buonissimo sapore della besciamella.

Preparate il roux: fate sciogliere a fuoco dolce in un’altra casseruola il burro e aggiungetevi la farina. Fate cuocere per 30 o 40 secondi mescolando. Togliete dal fuoco e versatevi il latte raffreddato, filtrandolo attraverso un colino.
Mescolate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimettete la pentola sul fuoco medio e mescolate continuamente con la frusta per 4-5 minuti, finché la salsa si addensa e inizia a bollire.
Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco dolce per 20-25 minuti, quindi salate e insaporite con la noce moscata secondo il vostro gusto.


per fare il pasticcio, finalmente


ragù
besciamella
sfoglia
250g di prosciutto cotto a fette fini
250g di fontina valdostana DOP fatta a fettine fini
150g di Grana Padano grattugiato

Accendete il forno a 190°C.
Portate a bollore un pentolone di acqua salata, cuocete le sfoglie mettendole una ad una nell’acqua bollente e scolandole appena l’acqua riprende il bollore; fatele raffreddare in fretta in una ciotola di acqua molto fredda.
Stendete le sfoglie cotte su un canovaccio pulito.

Prendete una teglia 30×24 circa (di alluminio, di ceramica, una cuki..quello che vi pare!), coprite il fondo con una cucchiaiata di ragù e coprite con la sfoglia.
Stendete sulla sfoglia la besciamella, fate poi uno strato di prosciutto cotto, cospargete con la fontina e una bella spolverata di Grana grattugiato.
Altra sfoglia.
Strato di ragù, besciamella e Grana grattugiato.
Altra sfoglia.
Besciamella-prosciutto-fontina-Grana.
Ultima sfoglia.
Besciamella-ragù-grana abbondante per gratinare.
Infornate per 20 minuti o fino a quando la superficie è ben gratinata.
Togliete dal forno e lasciate assestare 5 minuti.

Godetevela a fette generose, senza sensi di colpa.
A quelli ci penseremo fra qualche mese 🙂

 


Con questa ricetta partecipo all’MT Challenge n°42 “La lasagna al forno”


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22 Comments

  • Reply Saparunda 24 ottobre 2014 at 7:05

    No, dimmi, ma quanto ti adoro?? Vuoi farmi innamorare perdutamente di te tanto da lasciare il marito e venire a convivere con te?? Accetterò passivamente la presenza dell'Orso Bruno, non sono un tipo geloso… 😛
    La fontina valdostana, i Queen (un amore spasmodico!!), quel ragù, la besciamella di Paul Gayler… e poi quella sfoglia rettangolare… no dimmi, ma come hai fatto??? Io sono negatissima, nonostante la musica per far ondeggiare i fianchi… sarà che sono negata nel ballo, so un pezzo di legno io…un mattarello ecco, sono un mattarello! (ma perché leggo doppi sensi ovunque anche se non vorrei?).

  • Reply Cristina Galliti 24 ottobre 2014 at 7:14

    hahahahaha sei troppo forte!! e chi se le scorda le sottilette sopra al ragù? la mia mamma mi preparava così la polenta pasticciata, polenta, ragù e sottilette….slurp…mi ricordano i tempi delle scuole superiori quando tornavo ormai alle h 14 e trovavo quel piatto di polenta pronto e fumante….amarcord….amarcord….oggi vade retro sottiletta naturalmente 😉

  • Reply Monica Giustina 24 ottobre 2014 at 7:24

    Che spettacolo questo Pasticcio (si anche da noi nel bellunese lo chiamiamo così) e che bellezza i piatti delle nonne. Io ho sempre adorato quelli della mia, belli unti e golosi, che ci volevano 25 tovaglioli e 2 bavaglini per pulirsi, ma ne valeva sempre la pena. Questo è super, mille strati di gusto e di intensità e quella fetta con quel bel ragù in cima è spettacolare!

  • Reply flavia galasso 24 ottobre 2014 at 7:40

    AH le nonne,…. le nonne…. non ho libri o quaderni di ricette che mi hanno lasciato, perchè loro non ne avevano, non prendevano appunti…era nel loro DNA quello che cucinavano…. tutto a memria, io spero di averne presa almeno un po' di quella memoria, o meglio al palato non la perderò mai….riesco ancora a gustare con la memoria il sapore delle paste fatte in casa, dei sughi, degli arrosti…. sicuramente erano diversi anche i sapori degli ingredienti, più genuini, più veri, meno "perfetti"….ma erano diversi anche i loro attrezzi in cucina….. ma che ti devo dire?? che hai mantenuto la tradizione di tua nonna, anzi hai saputo metterci del tuo ''nobilitando'' il formaggio e profumando in maniera diversa la besciamella….. io per esemio i chiodi di garofano li metto nella carne al sugo alla Siciliana ;)…. e wow…. dà quella nota in più notevole! Brava Federica …. e te lo devo dire, io sta lasagna qua sopra me la mangerei anche ora che è ora del caffè di metà mattina 😀

  • Reply Francy BurroeZucchero 24 ottobre 2014 at 8:07

    Hai sdoganato la lasagna nel terzo millennio con questo post 🙂 Nel senso hai reso la lasagna "rock 'n roll" come direbbe Morgan 🙂 una versione radicata nei tuoi ricordi ma con quel guizzo moderno e quel modo tutto tuo di approcciarti alle ricette. La faccia da Shining col mattarello è da stampare e appendere davanti al tagliere, e tirare la sfoglia con la colonna sonora dei Queen live at Wembley è sicuramente garanzia di riuscita :-))) .. non sei la sola che li adora! Finale: una sfoglia perfetta, una lasagna perfetta che buca lo schermo e grida "mangiami!!!". Da podio!!!!!!!!!!

  • Reply Greta Damancaunbraulio 24 ottobre 2014 at 8:20

    Quella sfoglia è fantastica, un lenzuolo perfetto.

    E al tua lasagna che dire.. it's a kind of magic!

  • Reply Fabiana Del Nero 24 ottobre 2014 at 8:36

    Sì, ma adesso chi glielo dice a tua mamma?????;)))))
    Talmente ovvio che sia perfetta che non trovo niente da dire……vado in giardino a cavar due cavoli

    A proposito, la faccia che sa di cipolla……meglio la faccia che i piedi, ti pare?!!!:))))

  • Reply Francesca Frankie 24 ottobre 2014 at 8:42

    STRABILIANTE questo pasticcio, questo post e i tuoi occhi da psyco!
    No dico davvero, mi hai fatto morire dalle risate con le tue parole ma anche stringere il cuore. W le nonne, sempre.
    Complimenti Fede davvero, sei stata eccezionale soprattutto a tirare una sfoglia perfettamente rettangolare invece che tonda!:)
    io ho sfogliato con altra musica, ma mi astengo coscientemente dal dirti quale… 😛
    un abbraccione

  • Reply Vica in cucina 24 ottobre 2014 at 9:12

    Cucinare al ritmo dei Queen rende un piatto così buono? Devo provare anch'io allora! 😛
    Una delle lasagne più appetitose del web e della vita reale che ho mai visto!
    Hai realizzato un classico senza proporre varianti estranei, hai fatto centro! Il classico non delude mai!

  • Reply le Frufrù 24 ottobre 2014 at 9:18

    Quel ragù! Mi ricorda casa, la nonna, la mamma, la festa. La lasagna è davvero il piatto dei bei ricordi.
    A casa mia non mettono il sedano nel ragù, ma sai che mi è venuta voglia di mettercelo?
    Ps… tanta, tanta, tanta stima che stendi col mattarello.

  • Reply MarielladM 24 ottobre 2014 at 9:49

    Le nonne non sbagliano mai! Lasagna goduriosissima! Sai che quella besciamella viene da lontano? La prima volta che mi ci sono imbattuta è stato in un libro di ricette del Monzù, i cuochi francesi che venivano a lavorare presso le famiglia aristocratiche napoletane , nel '700.

  • Reply SaiPiperina 24 ottobre 2014 at 10:02

    Ma bravissimaaaa soprattutto perché pretendere di fare una sfoglia con Freddy che canta è un'impresa ardua, sulle note dei Queen le braccia tendono ad andare verso l'alto, mimando colui che rimarrà per sempre indimenticabile, soprattutto se si ha avuto la gioia di poterlo vedere dal vivo… va bè ricordi di gioventù che basta un niente per evocarli… splendida lasagna, Blonde, e chissà quant'è buona. Non ho mai fatto la sfoglia, chissà perché, penso che dovrei davvero iniziare a farla, mi si aprirebbe un mondo, il tuo sguardo me lo conferma… ottimo anche il ragù insomma un'ennesima pietanza cucinata Divinamente al suono di: "We are the champions, my friends and we'll keep on fighting till the end …"

  • Reply ๓คקเ 24 ottobre 2014 at 11:40

    Dunque, cioè, spiegami: il sogno di ogni sfoglina è quello di fare la sfoglia rettangolare e tu arrivi, ondeggi i fianchi e la ottieni.
    Il sogno di ogni cuoca è quello di fare una lasagna così perfetta da far sbavare chiunque la veda anche solo in foto, e tu la fai.
    A suon di musica, con una doccia in mezzo e la fontina valdostana al posto delle sottilette.
    Il sogno di ogni foodblogger è quello di condividere ciò che cucina, e tu riesci a condividere la stessa teglia di lasagne di lunedì e martedì, da posti diversi.
    Il mio sogno è quello di farmi adottare da te.
    Sto in un angolino, non sporco, non disturbo e occupo poco spazio. Che dici, affare fatto? 😉

  • Reply Mai 24 ottobre 2014 at 13:42

    ahahahahahahahahha!!!! Grandissima!!!!
    Sei pscomentedeliziosa! E non ne parliamo del tuo pasticcio! Leggerti mentre raconti di come cucini è un spasso! E chi è che non
    Come se nulla fosse hai fatto una lasagna da venire l'aquilina in bocca già solo al vedere il ragù!
    A casa non lo faccio quasi mai, tutto colpa del cozzaro, che se ne mangiò quasi 2 kg a cucchiaiate, e quando arrivai a casa trovai la ciotola vuota in frigo. Presi tale arrabbiatura che non lo feci più per anni! Capisco quando dici "…anche da mangiare sul pane…"

    Ps: o cupo più posto che la mapi ma posso venire anche io? A cambio delle tue prelibatezze posso tagliarti i capelli farti i massaggi.

    besos e fammi sapere!

  • Reply La Gaia Celiaca 26 ottobre 2014 at 21:36

    troppo divertente!
    comunque io alla facciaccia dello snobismo gastro-blogger, per una volta avrei tradito il quinto comandamento "non usate le sottilette- non usate la panna- non usate i formaggini- non usate il puré in fiocchi" e ci avrei messo le sottilette. che ovviamente anch'io adesso aborro, ma in onore ai ricordi dell'infanzia si poteva fare… eccome se si poteva fare!
    anche se immagino che con la fontina sia un'altra cosa.
    siete bravissime comunque. io dopo la seconda pallina di impasto ho ceduto…

  • Reply Daniela Ferri 28 ottobre 2014 at 15:06

    per forza ti sono venute eccellenti: l'energia di Freddy ti ha dato una carica speciale !!! :-)))

  • Reply Giulietta | Alterkitchen 28 ottobre 2014 at 18:57

    Mi ero innamorata delle tue lasagne solo alla prima foto, da Facebook.. poi, con la calma, arrivo anche qui.
    Se si va calma per fare il pasticcio, ci va anche per leggerle, no?!
    Rimango a bocca aperta e, drammaticamente, a bocca asciutta.
    Un bacione!

  • Reply Cristiana Beufalamode 28 ottobre 2014 at 22:31

    Come sempre fiche le foto, ma non per le foto in sè (che sono una cagata…scherzo!!), ma per quello che riesci a trasmettere: te! Traspari in ogni immagine e in ogni parola.
    Sul chiodo di garofano ci siamo appena smessaggiate con la Mapi: condivisione piena! Questa lasagna, pasticcio sorry, mi piace un sacco: perché è quello che si immagina pensando ad una lasagna: trasuda un sacco di bella robbbba!

  • Reply Alessandra Gennaro 29 ottobre 2014 at 17:55

    cioè, fede, parliamone…
    io sporco meno della mapi, intendo dire 😉
    immensaaaaaaa!

  • Reply Sabrina 31 ottobre 2014 at 23:08

    ho aspettato un po' a commentare il tuo capolavoro..sai dopo il tuo sguardo minaccioso con il matterello tra le mani, mi ero un attimino inibita… :)))
    un bel po' maiala questa lasagna!
    succulenta lo è ai massimi livelli.
    e tu sei di una simpatia immensa!
    poi mi insegni come si fa a fare il rettangolo perfetto? :))
    grazie cara e complimentissimi!
    sabri

  • Reply mari ►☼◄ lasagnapazza 4 novembre 2014 at 18:18

    No, vabbè, ma che posso dire dopo un post e una ricetta del genere? Ok… cerco di fare la seria e ti dico che pure a Trieste lo chiamano pasticcio 🙂
    Mi ha fatto morire la sostituzione delle sottilette con la fontina per amore dell'MTC 😀 ma se dovessi provare a farla (e ti assicuro che non è così improbabile) io ci metterei le sottilette :)))
    Bravissima, per la cucina e la simpatia.

  • Reply coccolatime 5 ottobre 2015 at 20:16

    oddio…son venuta per leggermi in santa pace il post dell'islanda…e che ti trovo???? una goduria pura…anche io anche io….questo inverno lungo è adatto…..voglio una lasagna esattamente cosi!!!! STUPENDA

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