Pane, Pizza, Brioche & Croissant

Un conto aperto con Parigi – Croissant al burro

15 ottobre 2014

Oh mio dio! Vorrei essere qui tutti i giorni, tutto il giorno, a scrivere di cose zuccherose, burrose e buone e…non ci sto riuscendo!
Sto diventando una donna impegnata 😀
Però sono tutti impegni bellissimi, fighissimi e che alimentano la mia creatività.
E mi danno aria fresca da respirare.
Insomma impegni senza i quali, davvero, mi sentirei persa!
Tutte cose a cui sono arrivata perché ho iniziato a scrivere questo blogghetto a cui io voglio un bene pazzesco!
D’altra parte io qua vi racconto tutto e voi ve ne accorgete.
I miei amici mi dicono che entrando qui sembra di entrare in casa mia perché sono presente in ogni virgola, in ogni foto, in ogni nota in corsivo, nella foto della libreria e anche nello sfondo a teschi-arcobaleni-LOVE-e-stelline che si intravede. 
E questo è bello, bellissimissimo! 🙂

Beh ma, direte voi, perché hai un conto aperto con Parigi?
Perché mentre tutti vanno nella capitale francese e tornano innamorati, io sono tornata incazzata 🙂
Non ero ancora al corrente di tutte le pasticcerie, di tutti i luoghi di culto per gli appassionati di cioccolato e croissant e, soprattutto, non apprezzavo ancora lo champagne….ahhh me tapina!
La torre Eiffel non mi era piaciuta ma avevo apprezzato tantissimo una bistecca cucinata alla perfezione in un bistrot scovato passeggiando fra i pittori che affollano Montmartre…
Un altro bel ricordo è legato senza dubbio all’ora trascorsa da Louis Vuitton, al tempo la mia passione più grande! Tutto quel tempo passato a toccare le mie borse preferite, quelle splendide scarpe….ahhh…che meraviglia!
E poi entrare al Buddha Bar: un sogno diventato realtà!

Sì lo so, sono stata superficiale e me ne rendo conto, però ero una giovane biondina svampita che doveva ancora scoprire la sua viscerale passione per la cucina e per il buon vino: per questo ho un conto aperto con Parigi!
E spero di tornarci presto 🙂
Intanto, sotto la guida del mio adorato Christophe Felder, ho preparato i croissant! 🙂

Questo che vi posto è il mio primo esperimento, la ricetta è perfetta ma la mia poca esperienza con questo tipo di impasto non mi ha permesso di raggiungere l’eccellenza (nelle foto più avanti potete vedere che il burro non è completamente assorbito dalla sfoglia, ad esempio). 
Ho voluto mettervi ugualmente tutto il passo-passo per farvi vedere che SI-PUO’-FAREEEEE-! 

Quindi non fatevi intimidire, lanciatevi in quest’avventura come ho fatto io, state tranquilli e rideteci su: in ogni caso otterrete dei buoni croissant!

La vostra pratica renderà i croissant perfetti.
Non fermatevi al primo tentativo…perseverare è, sì, diabolico ma in pasticceria di santi c’è solo Saint Honoré 😛
Dopo questa, mi vado a rinchiudere da sola. 
Ma prima vi lascio la ricetta 🙂

CROISSANT AL BURRO da “Patisserie” di Christophe Felder





Ingredienti: per 15-20 croissant di
media grandezza

350g di
farina di tipo “0”
150g di
farina di tipo “00”
60g di
zucchero semolato
12g di sale
fino
100g di burro
morbido
25g di
lievito fresco
230ml di
acqua fredda
per la lavorazione della pasta
250g di burro
chiarificato
per la doratura dei croissant
1 uovo,
sbattuto
tempi
riposo totale
dell’impasto: 4 ore
tempo di
lievitazione dei croissant: 2 ore



Per facilitare la lavorazione dei croissant cominciate dando la forma di un rettangolo dallo spessore di 5-6 millimetri al panetto di burro chiarificato. (Se non ricordo male dovreste ottenere un rettangolo di circa 15×20). Avvolgetelo poi in carta da forno e mettetelo in frigo a rassodare.

Nella planetaria mettete le farine, lo zucchero, il sale, il burro ammorbidito a pezzetti e il lievito fresco (avendo cura di tenerlo momentaneamente distante dallo zucchero e dal sale).
Montate il gancio a uncino e fate andare a velocità media aggiungendo pian piano l’acqua.
Fate impastare per 6 minuti, sempre a velocità media. L’impasto risulterà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola senza difficoltà.
Mettete l’impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato, e appiattitelo dandogli una forma rettangolare.


Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno due ore, o tutta la notte se preferite.

Ora comincia l’avventura! 🙂
Prima di cominciare la lavorazione, trasferite il panetto di burro chiarificato dal frigo al freezer per dieci minuti.
Prendete ora l’impasto dal frigo, stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato  e stendetelo fino allo spessore di 7-8 mm, mantenendo sempre la forma rettangolare.
Prendete il panetto di burro e posatelo sulla parte inferiore dell’impasto.

Ripiegate l’impasto sul burro.

Il burro dev’essere completamente coperto.

Girate l’impasto di 90° in modo da avere la chiusura alla vostra destra.

Stendete l’impasto con mattarello, lavorandolo solo nel senso della lunghezza.
Dovrete ottenere un rettangolo dello spessore di 6-7 mm. 

Piegate ora la parte inferiore e quella superiore dell’impasto in modo che si tocchino al centro.

Ed ora ripiegate il tutto a metà.

Ta-dannn! 
Avete ottenuto 4 strati di impasto! 
Facile, no? 🙂

Avvolgete nella pellicola e fate riposare, in frigo, per un’ora. 
Terminato il riposo, mettete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato ruotandolo di 90° rispetto a prima, in modo da avere il lato lungo di fronte a voi.
Stendete l’impasto ad uno spessore di 6-7 mm.
Piegate ora l’impasto in 3, per ottenere appunto 3 strati.

Avvolgete nuovamente con la pellicola e mettete a riposare in frigo per un’ora.
Passato il tempo di riposo prendete l’impasto e stendetelo, questa volta, sia in lunghezza che in larghezza in modo da ottenere un quadrato dello spessore di 3 mm e di circa 42-43 cm di lato.

Tagliate il quadrato in due, in modo da ottenere due grandi rettangoli.
Vedete, la mia sfoglia è un po’ troppo spessa, assicuratevi che sia veramente dello spessore di 3 mm  per un’ottima riuscita! 🙂

Con un coltello affilato, o con una meno nobile ma affilatissima rotella della pizza, tagliate dei triangoli con una base di 5 cm di larghezza. 

Arrotolare l’impasto per formare i tanto agognati croissant!
Cominciate dalla base spingendo delicatamente sulle estremità. 
La punta del croissant arrotolato deve rimanere sotto, così non si srotolerà in cottura 🙂

Disponete i croissant, leggermente distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno.
Lasciate lievitare per due ore, devono raddoppiare di volume.


Non sono adorabili??? 🙂

20 minuti prima del termine della lievitazione pre-riscaldate il forno a 190°C.
Dorate i croissant spennellandoli con l’uovo sbattuto.

Infornate per 16-18 minuti o fino a che sono ben dorati.
Lasciate raffreddare su una gratella prima di servire.

NOTE:
– Per ottenere facilmente il panetto, fate ammorbidire leggermente il burro e dategli una forma rettangolare usando prima le mani e poi aiutandovi con il mattarello. 
– Sono perfetti per essere surgelati a crudo, prima della lievitazione! Quando ne avete bisogno scongelateli a temperatura ambiente e fateli lievitare per due ore, spennellateli con l’uovo sbattuto e infornate come da ricetta.

SCARICA QUI IL PDF DELLA RICETTA CON TUTTE LE FOTO PASSO-PASSO! 🙂


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5 Comments

  • Reply Greta Damancaunbraulio 15 ottobre 2014 at 7:11

    Che meraviglia! Quella del burro chiarificato è un'ottima idea..
    Insomma, un'altra ricetta da provare… ma possibile che siano solo tre i pasti nella giornata?!?!?

  • Reply Araba Felice 15 ottobre 2014 at 8:02

    Chapeau, Fede, esecuzione perfetta!!!
    Faccio spesso croissants per le nostre colazioni dato che si possono comodamente surgelare, e provo sempre ricette diverse, ultima quella di Paul Hollywood che vedrai presto…questa di Felder (anzi di FEDER 😀 mi manca, rimedierò al prossimo giro!

  • Reply SaiPiperina 15 ottobre 2014 at 9:43

    Questi croissant hanno fatto il miracolo, sono senza parole… l'avresti mai detto!!! 😉

  • Reply Francy BurroeZucchero 15 ottobre 2014 at 19:31

    STUPENDIIIIIIIIIIII!! grandissimo passo-passo, ora NO MORE EXCUSES!!!! 😀 li provo presto! smuack!
    ps: io e te NON andiamo a Parigi insieme, per carità !!! 😀

  • Reply mood photo food 17 ottobre 2014 at 10:52

    BRAVA!!!

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