Fusion Confusion, Piatti Unici

Se fossi un cibo sarei… – Tonkatsu-Piada

23 giugno 2014

Sto scrivendo l’introduzione di uno dei post più lunghi di questo blog.
Un post ricco di ricette da sballo, spiegazioni e introduzioni in cui vi racconto un po’ di tutto.
Sono così felice di come è riuscito bene tutto che mi prenderei un furgone e girerei il mondo a vendere la mitica Tonkatsu-piada!

Volevo spiegare brevemente perché mi sento completamente rappresentata da questo piatto che ho creato per l’MT Challenge n°40 .

Se fossi un cibo io sarei questa piadina: vibrante.
Mi sento esattamente come un involucro morbido e innocuo che una volta addentato ti trascina in un turbinio di follia.
Proprio così: tranquilla fuori, speziata e croccante dentro!
Senza contare che pure io sto benissimo accompagnata con una birra fresca 😀

PIADINA ROMAGNOLA AL ROSMARINO 
procedimento dal blog L’Ombelico di Venere



Il segreto per ottenere un impasto perfetto è il riposo, tanto risposo: 48 ore!
Sì, davvero, dovete fidarvi!
Sembra un’indicazione noiosa ma tutto questo tempo farà benissimo alla vostra pasta che si stenderà bene e che da cotta diventerà una piadina perfetta!
Quindi, impastate due giorni prima rispetto a quando volete mangiare le vostre piade 🙂
Vi dirò di più: ho trovato questo riposo comodissimo perché la sera che volevo mangiare piadine per cena avevo la pasta già pronta e in 5-minuti-5 l’ho stesa e cotta! Fantastico!
Tenetelo presente per una cena lampo 🙂


[qui avrei dovuto mettere la foto delle piade impilate, ma il momento era catartico e lo scatto è andato nel dimenticatoio 😀 ]

Ingredienti: per 6 piadine
500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate (va bene anche quello per dolci)
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio
gli aghi di 3 rametti di rosmarino, tritati

Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero.
Fate scaldare al microonde il latte e l’acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi.  
Su un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. 
All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato, il rosmarino tritato e il sale, infine aggiungete l’acqua e il latte. 
Impastate per una decina di minuti a mano oppure 7-8 minuti con l’impastatrice e il gancio a uncino, verrà un impasto liscio, profumato e bellissimo.
Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. 
Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell’uso. 
La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa, formate delle palline e lasciatele riposare almeno mezz’ora. 
Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. 
Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. 


La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. 

Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Profumano di rosmarino che è una meraviglia 🙂

NOTE:
– Se volete una piadina normale, senza aromi, basta togliere il rosmarino 😉
– Ho notato che se si lasciano le piadine già stese a riposare per un’altra mezzoretta, il risultato migliora ancora! Se non siete di corsa, provate 🙂

– L’ideale per la piada è cuocerla e mangiarla. 
– Se decidete di prepararne tante e volete conservarle dovete pre-cuocerle. La loro cottura quindi sarà di un minuto scarso per lato e la colorazione molto tenue. Appena si raffreddano le potete mettere in un sacchetto per alimenti e congelarle. Al momento dell’utilizzo scongelatele e terminate la cottura.
– Se dovete solo intiepidirle, fate scaldare una padella antiaderente a fuoco basso e mettetevi la piadina, chiudete con un coperchio per fare in modo che non si secchi, pochi istanti per lato basteranno.

PANKO FAI-DA-TE


Mi sono sempre chiesta cos’avesse di speciale il panko, questo pan grattato di origine giapponese.
In sostanza, qualsiasi cosa voi impanate con il panko diventa iper croccante e golosa da morire…mi sembra un ottimo motivo per cominciare ad usarlo, no??? 😀
Quello originale è ricavato dallo shokupan, un pane in cassetta morbidissimo e soffice che, a quanto ho capito, potrebbe assomigliare molto al nostro pane da tramezzini.
Farlo in casa è veramente una stupidata: dovete solo guardare che, frullando il pane, non si varchi il sottile confine fra “fiocchi di pane” e “pane polverizzato” 🙂



Ingredienti:
350g di pane bianco da sandwich, senza crosta

Mettete le fette di pane, in un singolo strato, su un vassoio (o una teglia da forno) e lasciatele seccare a temperatura ambiente per una notte.
Potete anche far seccare il pane in forno ma state attenti a non fargli prendere colore, deve rimanere bianco e non diventare pane tostato!
Quando il pane è secco mettetelo poco alla volta nel mixer con le lame e con la funzione “pulse” tritatelo fino ad avere delle grosse briciole, come fossero fiocchi di pane.
Non tritate troppo altrimenti non avrete il panko ma semplice pangrattato 😉

NOTE:
– Si conserva fino a 3 mesi in un sacchetto di plastica chiuso.


SALSA TONKATSU ERETICA

La cucina giapponese trova il suo equilibrio in miscugli di aromi, salse e spezie completamente sconosciuti a noi europei.
Appena mi sono approcciata a questa cucina, qualche anno fa, la trovavo criptica e non capivo perché si usassero tanti ingredienti contrastanti per trovare equilibri sempre sul filo del rasoio.
Una volta entrati in sintonia con questo modo di concepire il cibo, però, non se ne può più fare a meno. Personalmente mi trovo spesso a giocare con un po’ di questo e un po’ di quello per creare a modo mio dei sapori agrodolci per cui vado matta!
Questa salsa, con i suoi numerosi ingredienti, rende onore al concetto di agrodolce.
E’ eretica perché al posto del sakè ho messo la vodka. 
Sì, sono una volgare europea che parla di equilibri e poi scambia un distillato di riso con uno di patate. Rimaniamo amici lo stesso?? 😛

800ml di salsa sono tantissimi, me ne rendo conto, però perché tutti gli aromi funzionino bisogna farne tanta. Regge benissimo in frigo e in freezer (vedi note).

Ingredienti: per circa 800ml di salsa
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cipolla affettata finemente
1 mela, pelata e senza torsolo, tagliata a cubetti
250g di pomodori, tagliati a pezzi
200ml di vodka
250ml di acqua
1 cucchiaino di sale
25g di zucchero
60ml di salsa di soia
60ml di aceto di vino bianco
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
un pizzico di pepe di cayenna (o altro peperoncino secco)
una macinata di pepe fresco
un pizzico di cannella
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di salsa Worcestershire

In una padella grande, o in una pentola, mettete l’olio e la cipolla e fatela cuocere per 10 minuti a fuoco medio finché è di colore brunito.
Aggiungete la mela, i pomodori, la vodka, l’acqua, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, l’aceto e il concentrato di pomodoro.
Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per mezzora.
Quando è pronta frullatela con un frullatore ad immersione e passatela con un colino per eliminare eventuali bucce e semi di pomodoro rimasti.
Aggiungere il pepe di cayenna, il pepe fresco, la cannella, la noce moscata e la salsa Worcestershire.
Mescolate bene e rimettete sul fuoco per un’altra decina di minuti.
Fatela raffreddare e poi è pronta per essere usata!

NOTE:
– La salsa ha la consistenza di un ketchup.
– In frigo si conserva per due settimane.
– Potete surgelarla in piccole porzioni, dura due mesi in freezer, e tirarla fuori ad ogni occasione: con la cotoletta di pollo, con le patatine fritte, pollo o pesce alla griglia….divertitevi!! 🙂

CAVOLO CAPPUCCIO SUPER CROCCANTE

Non esiste Tonkatsu senza cavolo cappuccio croccante: il binomio è indissolubile e i motivi sono presto spiegati.
Innanzi tutto questo contorno dona freschezza al maiale fritto che, di per sé, è un piatto molto ricco; inoltre vi aiuterà nella digestione!
Attenzione però a non servire, per pigrizia, un normale cavolo cappuccio affettato: renderlo croccante è facilissimo!

Ingredienti: 
un quarto di cavolo cappuccio, circa 200g.

Togliete le foglie esterne più molli, se ce ne sono.
Tagliate molto molto finemente il cavolo cappuccio con una mandolina o, se siete sadici come me, con un coltello affilato.
In una ciotola mettete acqua e abbondante ghiaccio.
Infine tuffate il cavolo affettato nel bagno di acqua e ghiaccio e lasciatelo lì per dieci minuti.
Prima di servire scolatelo dall’acqua e togliete i cubetti di ghiaccio rimasti.

Diventerei croccante pure io dopo un trattamento del genere! 🙂





TONKATSU-PIADA


“Mamma, ho trovato l’idea per l’MT Challenge di questo mese: faccio la Tonkatsu!”
“Stokatsu che?”
“Tonkatsu, mamma, tonkatsu! Un piatto di cucina casalinga giapponese!”
“Mai una cosa normale tu…”

Era il 1899 quando Kida Motojiro pensò “se fritta è buona anche una ciabatta, figuriamoci una fettina di maiale!”.
Nacque più o meno così la Tonkatsu: una cotoletta di maiale impanata nel panko e fritta fino ad essere di colore bruno-dorato come le volpi in Giappone. 
Sì, giuro, le volpi in Giappone sono color cotoletta.

Tradizionalmente viene servita con riso bianco bollito o al vapore, salsa tonkatsu, cavolo cappuccio croccante e un po’ di senape in un angolino del piatto…io le ho reso onore infilandola in una buonissima piada al rosmarino 🙂

Ingredienti: per 2 samurai
2 fette di filetto di maiale da 150g, tagliate spesse
sale e pepe
2 uova
farina
panko
olio per friggere
salsa Tonkatsu
2 piadine al rosmarino
cavolo croccante

Prendete le fette di filetto, copritele con un po’ di pellicola e poi battetele con un batticarne fino a che raggiungono lo spessore di mezzo centimetro.
Salate e pepate.
Preparate la catena-di-montaggio-da-frittura!
Piatto 1: farina.
Piatto 2: uova sbattute.
Piatto 3: panko.
Piatto 4: vuoto, ci metterete le cotolette prima della frittura.
Piatto 5: carta assorbente pronta ad accogliere le tonkatsu!

Mettete abbondante olio (circa 2cm) in una padella che sia adatta a friggere e cominciate a scaldarlo.

Per ottenere delle tonkatsu super croccanti dovete ripetere il passaggio farina-uovo due volte, quindi: farina-uovo-farina-uovo-panko abbondante (premete bene con le mani perché si copra bene).

Quando l’olio è pronto (se usate il termometro per fritti dovrà essere a 171°C, altrimenti il mio metodo estremamente non professionale è immergere un pezzetto di pane e guardare se frigge come intendo io…) mettete le cotolette a cuocere, attenti agli schizzi d’olio!
Cuocete le tonkatsu per 5 minuti, girandole una sola volta: devono essere belle dorate e croccanti.
Mettetele sulla carta assorbente a riposare qualche istante finché vi preparate vicino tutti gli altri ingredienti per la piada.

Montaggio easy-peasy: piada+tonkatsu tagliata a strisce+cavolo cappuccio croccante+salsa.

Al primo morso ho fatto un “mhhhhhh” ad occhi chiusi di almeno 30 secondi.
Questo per dire che non è che sia buona, è SPAZIALE!!!!!!! 😀
Il rosmarino nella piada, il maiale fritto e il cavolo cappuccio croccante sono un trio eccezionale. La salsa completa tutto in modo perfetto.
Per una perfetta estasi 🙂

Le ricette di panko, cappuccio croccante, salsa Tonkatsu e Tonkatsu sono liberamente ispirate al libro Japanese Soul Cooking di Tadashi Ono e Harris Salat, con mie personali modifiche e accorgimenti.

Vi consiglio caldamente di provare anche la sola cotoletta assieme ad un insalata di cavolo cappuccio croccante: super!!! 🙂

SCARICA QUI IL PDF DELLA RICETTA della PIADINA + LA TONKATSU PIADA 🙂

Con questa ricetta partecipo all’MT Challenge n°40 “La piadina romagnola”

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28 Comments

  • Reply SaiPiperina 23 giugno 2014 at 8:31

    Ti vorrei come amica… ma per essere invitata a mangiare questa delizia… ma quanto sei bravaaaaaaaaaaa!!!!

    • Reply FedeB 23 giugno 2014 at 11:21

      Ahahhaha mi fai morire 😀
      Ti raggiungerò con la mia ape-car-Tonkatsu e te ne porterò una a domicilio!!! :)))

  • Reply topo lina 23 giugno 2014 at 8:34

    Mamma che ricetta! E che foto! 🙂 complimenti! La piada al rosmarino te l'acchiappo subito..e credo anche tutto il resto:-) ho un pò di dubbi sulla salsa, ma per togliermeli dalla testa devo provare, no?:D

    • Reply FedeB 23 giugno 2014 at 11:35

      Grazie bella Topolina! 😀
      La piada col rosmarino merita davvero! E' proprio buona!
      In quanto alla salsa, l'ho fatta con spirito avventuriero 😀 e devo dire che mi è piaciuta parecchio!

  • Reply flavia galasso 23 giugno 2014 at 11:06

    Federica, dopo il nostro viaggio in Giappone l'Estate scorsa….mi sono fatta una cultura sul tonkatsu!!! Per il Panko….ottima la scelta del pane da tramezzino, ma ti do una dritta in più…… non passarlo al mixer, ma garrtugilo con quella parte della grattugia che ti fa dei filettini di pane…a breve posto la mia ricetta del tonkatsu…e spero di spiegarmi meglio!! Intanto….. secondo me puoi davvero prendere una bella Ape piaggio e comincare a pensare di girarci il mondo facendo le Tonkatsu-piada ;). baci Flavia

    • Reply FedeB 23 giugno 2014 at 11:40

      Ti ho pensata infatti quando ho deciso tutti gli elementi della piada! 🙂
      Ho capito quale buco della grattugia usi! E appena lo rifaccio provo col tuo metodo, sono ancora in sperimentazione verso il panko perfetto: mi aspetta un capitolo di korokke deliziose da impanare!!!!
      Ciao tesoro!!!

  • Reply Francy BurroeZucchero 23 giugno 2014 at 11:19

    Senti, geniaccio eretico, una piadina da sballoooo! a partire dal nome, che sembra una parolaccia e mi fa troppo ridere! ma qui non si scherza un..tonkatsu! 😉 tutto curato nei minimi particolari, dal rosmarino nell'impasto della piada (provo anch'io alla prossima) a quella salsa che hai reso tua con l'aggiunta della vodka e qui hai veramente tutta la mia ammirazione!!! cado in ginocchio davanti a quella cotoletta di maiale fritta nel panko.. mi hai dato anche una bella lezione di giapponese, oltre che di cucina!! grandissima!!!

    • Reply FedeB 23 giugno 2014 at 11:45

      Francy!!! Giuro che mi sono spremuta parecchio per partorire questa piada, volevo uscire dagli schemi del solito affettato+salsa 🙂
      Per quanto riguarda la vodka, la salsa è stata molto gentile e mi ha concesso un goccetto 😀
      Poi, come dici tu, il maiale fritto è na cosa….ma una cosa….si piange commossi, giuro! :)))
      Grazie Francy, sei un tesorino! 🙂

  • Reply riseofthesourdoughpreacher 23 giugno 2014 at 16:01

    Oddio che meravigliaaaaaaa!
    Stokatsu veramente e una ola alla tua piadina (che fa tanto mundial ma non fa per niente giapponese, allora rientro in me e mi contengo…posso almeno stringerti la mano e porti il mio biglietto da visita?).
    La cotoletta volpe giapponese ha un aspetto scrocchiarelloso proprio come piace a me…mmmmmmammmmma mia ste piadine sono un'arma di ingrasso di massa!
    In bocca al lupo per l'MTC di questo mese 🙂
    Lou

    • Reply FedeB 23 giugno 2014 at 19:07

      Ciao!! Lo leggo ogni tanto il tuo blog!!! :)))
      Per dovere di cronaca io e l'Orso Bruno abbiamo mangiato questa piada a pranzo e….a cena 😀
      Per la serie "coccolone non ti temo"!!!! :)))
      Ciao Lou!!!

  • Reply Acquolina 23 giugno 2014 at 16:16

    mmm, che buona!!! se cerchi una socia per il furgone arrivo!
    esportiamo la piadina giappo-romagnola 😀
    che idea!!!

    • Reply FedeB 23 giugno 2014 at 19:08

      Benissimo! Assunta subito 😀
      Ti passo a prendere appena attrezzo l'Ape!!! 😀

  • Reply Giulia 23 giugno 2014 at 19:13

    Ciao Fede.
    Questa è molto più di una ricetta, è un vero e proprio compendio di cucina fusion! Una piadina decisamente diversa dal solito e molto interessante: chapeau!
    Giulia

    • Reply FedeB 24 giugno 2014 at 11:37

      Ciao Giulia!!! Grazie!!
      Sai che non ci avevo proprio pensato alla cucina fusion?? 😀 E' vero!!!

  • Reply Tiziana M 23 giugno 2014 at 20:54

    Fede sei fortissima!!!! Allora io faccio la piada e tu il resto ok?!??! Mi piace tantissimo la tua autodesrizione in versione culinaria, e ti dirò che mi ci ritrovo, anche io mi sento morbidina fuori e piuttosto, parecchio, speziata dentro. Ma la cosa che forse non sai è la mia predilizione per l'agrodolce, quindi questa salsa mi è piaciuta moltissimo, curata in ogni cucchiaio, in ogni grammo, in ogni pizzico.. che cura davvero. Ammetto che non sono esperta di cucina giapponese e tutto quello che ho letto mi è giunto nuovo, quindi grazie mille del post interessantissimo. E il panko?! ecco un particolare che ricorderò alla prossima cotoletta perché sono fan del supercroccante. Sei stata spettacolare, hai dato alla piadina un'identità unica, innovativa e perfettamente eseguita, grazie tante!!!

    • Reply FedeB 24 giugno 2014 at 11:39

      Ciao Tiziana!!!
      D'accordo, ci sto! Mettiamoci in società 😀
      Mi fa piacere aver fatto scoprire un pezzo di Giappone sconosciuto, perché questi qua mica vivono solo di pesce crudo e spirito samurai eh 😀 si mangiano dei fritti da paura!!!! :)))

  • Reply Lara Bianchini 24 giugno 2014 at 6:57

    ora qui siamo all'autoidentificazione con il cibo autoprodotto, troppo avanti davvero, ma se i risultati sono questi voglio altri piatti in cui tu sia ingrediente e risultato, grande!

    • Reply FedeB 24 giugno 2014 at 11:41

      Ahahahah Lara mi stai dando della psicopatica? 😀
      Spesso e volentieri mi riconosco nei piatti che invento, diciamo che mi traduco in cose mangiabili! 😀
      Ciao bellezza!!!

  • Reply Mila 24 giugno 2014 at 9:15

    Meraviglioso l'insieme di tutte le ricette, ma superlativa la tua auto-analisi!!!!
    Complimenti

    • Reply FedeB 24 giugno 2014 at 11:47

      Ciao Mila!!!! Grazie!!! Dici che Freud si sarebbe preoccupato? 😀

  • Reply eres 24 giugno 2014 at 10:49

    a parte la tua descrizione goduriosa, mi sarebbe bastata anche solo una foto per farmi sbavare!
    la salsa poi…"spacca"!!!
    :D°°°

    • Reply FedeB 24 giugno 2014 at 12:00

      Ciao!!! Sai che scrivendo il post, qualche giorno fa, mi è tornata voglia di tonkatsu?!?!
      Le foto sono veramente delle armi micidiali 😀

  • Reply Francesca Frankie 27 giugno 2014 at 11:17

    tu sei un genio! io VOGLIO questa piadina ora, si proprio oram che il mio basmati bollito che mi sono portata mi sta facendo ciao-ciao con la manina. Passerei la pausa pranzo a leggerti.
    Tu hai da insegnarmi tante cose signorina nipponica.
    Un abbraccio

    • Reply FedeB 27 giugno 2014 at 11:42

      Ma che tesoro che sei! 😀
      Non ti preoccupare che ci sono pure io a farti compagnia col riso bollito a pranzo!!! Che altrimenti, ad andare avanti a cotolette, mi dovrei vestire con la tenda del circo 😀

      bacioni-oni!

  • Reply mari ►☼◄ lasagnapazza 28 giugno 2014 at 13:07

    Ecco, mi stavo per perdere la piadina della vincitrice 🙂 e poi avrei dovuto lasciare uno di quei commenti di circostanza, a vittoria decretata, del tipo "tanti complimenti, che peccato me l'ero persa, vittoria meritata…" e invece, per fortuna e per un soffio eccomi qua 🙂
    Sono rimasta senza parole, te lo giuro, non conosco molto la cucina giapponese, se non quel poco di sushi & co., e questa tonkatsu mi ha letteralmente steso, dal panko, alla salsa, all'abbinamento con il cavolo cappuccio, all'idea di infilare il rosmarino nell'impasto della piada, che se fosse stata una piada normale ci poteva anche stare ma è in questo contesto che il tutto diventa geniale. Penso che sia la piadina più folle e fantastica vista fino ad ora. Complimenti!

    • Reply FedeB 28 giugno 2014 at 15:38

      Mari!!! Ma tu sei fuori!!! 😀 😀
      Grazie per aver colto la follia della piada 😀 effettivamente è proprio questo che mi piace tanto, la follia!!!! :))))

      Tu sei mitica! 🙂

  • Reply Alessandra Gennaro 29 giugno 2014 at 11:12

    Fede, tu sei più che vibrante. Sei intensa, poliedrica, sfaccettata e, più di ogni altra cosa, dannatamente profonda. Lo si nota da come non ti basta fermarti alla superficie, dal tuo modo di sviscerare le ricette, di rielaborarle, di farle tue e di riproporcele come se fossero nuove, condite dall'entusiasmo trascinante che solo le persone ricche e generose come sei tu sanno imprimere a tutto ciò che fanno. Anche quando si trattadi una piadina che, nelle tue mani, si trasforma in qualcosa che ammalia, diverte, intriga e commuove, di fronte al quale dir grazie è poca cosa: ma davvero non ho altre parole, per esprimerti tutta la mia gratitudine, per questa costante voglia di metterti in gioco,con tutta te stessa, che rinnovi e moltiplichi ad ogni sfida. Eccezionale, Fede: eccezionale.

    • Reply FedeB 30 giugno 2014 at 11:39

      Ale!!! Questo commento me lo plastifico e lo tengo a mo' di santino nel portafoglio! 🙂
      Grazie, sei super! 🙂

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