Creme, Gelatine & Confetture, Torte & Dessert

Il terrore dei barman – Babà-Brugal

21 maggio 2014

L’Orso Bruno è un personaggio concreto e senza fronzoli,
uno di quelli che al bar ordina birra non filtrata.
Media, perché piccola è immorale.
Però c’è un però.
L’Orso Bruno negli ultimi tre anni è stato sempre più
esortato, da me, ad usare gusto e olfatto per apprezzare i manicaretti che gli
preparavo.
Piano piano effettivamente la cosa ha funzionato!
Commozione (cerebrale???) la prima volta che mi ha detto
“Secondo me qua manca un po’ di sale”.
Grande soddisfazione quando ha preparato il suo primo
piatto da solo e non era “tonno-fagioli-cipolla”.
“Madonnasantissima ho creato un mostro” il mio pensiero
quando, mentre riducevo a tartare un pezzo di salmone per fare un hamburger, mi
ha detto con voce inquisitoria “Certo che la materia prima andrebbe maneggiata
il meno possibile, eh!”.
Ma il terrore non è più solo mio, per fortuna.
Condivido il mio panico da prestazione con tutta l’eletta
casta dei barman di Verona e provincia.
Non i semplici baristi, no.
Le vittime predilette dell’Orso sono i barman che fanno
l’errore di dire che sanno fare i cocktail.
O quelli che da semplici studenti universitari sono
costretti a mettersi al banco di pub e discoteche a fare mix di superalcolici a
casaccio.
Se l’Orso si sbilancia ad abbandonare la sua media-non-filtrata per prendere un cocktail, questo deve essere perfetto!
In particolare la sua passione è raggiungere il bancone affollatissimo e chiedere un “coca-Brugal”.
La scena è sempre quella: paga, maneggia il bicchiere, annusa e poi si disgusta.
“Ecco. Ho chiesto un coca-Brugal e loro ci mettono l’Havana.”
Torna al banco affollatissimo. Barman in crisi. Se lo fa cambiare gratis. Ritorna da me contento della sua vittoria.
E la cosa tremenda è che ha ragione: la differenza c’è e si sente!! 😀
Per questo ho deciso di fare un babà ubriaco di Rhum Brugal Añejo, per dirvi che rhum in commercio ce ne sono molti e che imparare ad apprezzarli è davvero bello e…divertente 🙂
In particolare il rhum usato in questa preparazione è una miscela, fatta in botti di quercia bianca, di più rhum di età compresa tra i due e i cinque anni. Ha un colore ambrato, il suo aroma è legnoso ma quando lo si assaggia in bocca si percepisce anche qualche nota di caramello…se vi capita di provarlo in purezza ve lo consiglio! 🙂
La farcitura ho deciso di farla con la crema Chiboust che in sostanza è una crema pasticcera (aromatizzata al limone, vaniglia o arancia) alleggerita dagli albumi montati a neve.
Ho letto che viene utilizzata di solito nella millefoglie, non lo sapevo!
La mia avvertenza riguardo questa crema è che io l’ho fatta come da manuale mettendo anche la gelatina ma se volete usarla per farcire una torta o un babà (come ho fatto io) vi consiglio di ometterla, la crema grazie agli albumi montati ha una bella struttura già di suo 🙂

Che altro? Se è buono?
No, buono no. BUONISSIMO!!!
Il mio team di assaggiatori ufficiali ha fatto la ola durante l’assaggio 🙂

E ne era ingolosito anche Bill…..



BABA’-BRUGAL




Ingredienti: per 12 babà singoli
300 g di farina tipo 0 Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un’ora, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto
Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. 
A mano: impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.
Con l’impastatrice: mettete il gancio a uncino e impastate a media velocità per 5 minuti aggiungendo il latte a poco a poco.

Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti o comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto
In una ciotolina lavorate il burro a pomata, mescolandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva, impastando a mano. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro (che non sia di legno!) e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. 


Questa fase è importantissima affinché il babà risulti spugnoso, morbido e in grado di assorbire e trattenere la bagna! Mettetevi un timer a 15 minuti, accendetevi una bella musica grintosa, staccate il telefono e dedicatevi anima e corpo al vostro impasto…verrete ripagati in soddisfazione, profumo ed entusiasmo: ve lo giuro!!! 

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Davvero, sentirete le bollicine che scoppiano sotto la forza delle vostre mani negli ultimi due minuti: bellissimo!!


Ora ricavate 12 palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati: ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. 
Sistemateli in una teglia e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti.
A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini e adagiateli in una ciotola larga o una pirofila.


Ora non fate come me e l’Orso Bruno che ci stavamo finendo i babà come fossero piccole brioche 🙂 resistete fino alla fine!!!!
Per la bagna

Ingredienti:
1 lt di acqua
400 g di zucchero
un limone

Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone (usate un pelapatate per toglierla), evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette e versate sui babà. 
Mi raccomando è importante che lo sciroppo sia tiepido e non freddo!
Dopo aver versato lo sciroppo sopra, rigirate i babà dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. 
Scolateli dallo sciroppo e adagiateli su un piatto da portata.

Crema Chiboust da “Patisserie” di Christophe Felder
Ingredienti:
3 fogli di gelatina, circa 6g totali
120g di panna liquida
2 cucchiai d’acqua
la scorza grattuggiata finemente di due limoni
4 uova, albumi e tuorli separati
25g+60g di zucchero semolato
10g di Maizena

Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino fate scaldare a fuoco medio la panna, l’acqua e le scorze di limone.
In una ciotola sbattete con energia tuorli, zucchero (i 25g) e maizena.
Quando la panna arriva ad ebollizione versatela suoi tuorli, filtrandola con un colino a maglie strette, senza mai smettere di mescolare.
Riversate il composto nel pentolino e fate cuocere a fuoco medio continuando a mescolare.
Quando la crema si addensa è pronta, toglietela dal fuoco e incorporate i fogli di gelatina strizzati.
In una ciotola montate a neve gli albumi con i 60g di zucchero, quando il composto è ben montato unitelo alla crema aiutandovi con una spatola per non smontare il tutto.
Fate raffreddare e poi tenete in frigo fino al momento dell’uso.

Completiamo il babà
250 ml di Rhum Brugal Añejo, o un equivalente rhum scuro
3 cucchiai di miele
125g di mirtilli freschi

Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dai babà. 
Ora irroratateli con il rhum a vostro piacimento, infine spennellateli con il miele precedentemente riscaldato a fuoco lentissimo.
Tagliate a metà ogni babà senza arrivare fino in fondo e farciteli con la crema Chiboust.

Mangiatene subito uno voracemente.
Compiacetevi del lavoro svolto. Siete stati bravissimi.


Ed ora mangiatene un secondo 🙂


SCARICA QUI IL PDF DELLA RICETTA 🙂

Partecipo con questa ricetta all’MTChallenge n°39 che ha come tema il babà!

You Might Also Like

13 Comments

  • Reply Giulietta | Alterkitchen 21 maggio 2014 at 7:23

    Ammetto, non conoscevo il Brugal, ma ora sarei ben lieta di farmi istruire sui super-acolici dall'Orso Bruno (compare di apprezzamento della birra non filtrata, per giunta).
    Io invece sono partita dalla sponda opposta, con Ale.. lui è un fino, uno di quelli che già amavano cucinare, che "però qui ci vedrei un po' di questo". Il che per me è un tesoro, visto che spesso le idee migliori per le mie ricette nascono dal confronto con lui. Ma lo scettro della cucina deve sempre spettare a me, che questo sia chiaro!
    Per quanto riguarda gli alcolici, noi siamo abbastanza fini su birra e vini (lui più di me), ma c'è un cocktail su cui non lo freghi, ed è il Negroni.. spesso ne riconosce uno malfatto anche solo dal colore 😉

    Non sto a dirti che ne so qualcosa, di cani attratti dai babà, ma ti dico che la chibouste nel babà mi piace assai, e condivido il tuo parere, che si può evitare la gelatina.. per i babà è già bella soda così!
    Non sapevo che fosse tipica della millefoglie, credevo lo fosse solo della Saint Honoré, per cui devo dire che è perfetta, perché regge su la torta meglio di come farebbe una malta 😀

    A presto!
    Giulia

    • Reply FedeB 21 maggio 2014 at 20:59

      Ciao Giulia!!!
      Sui superalcolici in realtà ho la mente più aperta io 😛 ma anche l'Orso Bruno non scherza!
      In cucina invece è diventato lui il creativo!! Mi stupisce ogni volta!
      Io sono espertissima in spritz, come il tuo ragazzo, valuto la bontà già dal colore! Non mi frega nessuno! 🙂
      Il Brugal si trova normalmente in commercio e non costa neanche tanto (mi pare tra i 12 e i 15€), quello che ho usato io è il rhum più "sfigato" che producono nel senso che poi vanno in crescere di invecchiamento e bontà!
      Sono contenta di avertelo fatto scoprire!! 🙂

  • Reply Francy BurroeZucchero 21 maggio 2014 at 7:55

    Adoro la tua "vena alcolica"!! 🙂 io e te andremmo MOLTO d'accordo, sappilo!! babà da urlo, a partire dal titolo, passando per la chibouste di Felder e finendo con questo ruhm che fa tanta tanta differenza e che mi piacerebbe assaggiare 😀 grande Fede!!

    • Reply FedeB 21 maggio 2014 at 21:01

      Ma tesoro!
      Liquori, grappe, vini, birre…a me piace provare tutto! Sono apertissima ad ogni sperimentazione, soprattutto in fatto di cocktails 🙂
      Questo babà era veramente da sballo ma il migliore lo trovi domani, sempre qui!!! :)))
      Un bacione!

  • Reply MarielladM 21 maggio 2014 at 9:40

    Uh, quanto mi piace questa chibouste! Da provare assolutamente, perché quella di Montersino non mi aveva soddisfatta del tutto

    • Reply FedeB 21 maggio 2014 at 21:03

      La Chiboust è piaciuta subito anche a me e poi insomma…di Felder a casa mia ci si fida ad occhi chiusi 🙂
      Ciao Mariella!!

  • Reply Lara Bianchini 21 maggio 2014 at 10:11

    Condivido l'opinione dell'orso bruno, la differenza c'è e si sente, quindi grazie allungamene uno! vabbè che ci vuole, non abiti poi neanche tanto lontano… e uno con la bagna al martini???? Ci hai pensato? Buona giornata!

    • Reply FedeB 21 maggio 2014 at 21:05

      Lara!! Ma guarda, la prossima sfida ci mettiamo d'accordo e la cuciniamo insieme che io, sappilo, non vedo l'ora di conoscerti e spupazzarti un po'!!
      Ma sai che non ho minimamente pensato alla bagna al Martini??? Oddio ma che cosa libidinosa mi hai suggerito!!!! :))))

  • Reply Alessandra Gennaro 21 maggio 2014 at 18:50

    Tu sei un mito. Che scrive divinamente, oltretutto. E cucina ancora meglio.
    Capisco l'ira funesta del marito, ogni volta che saccheggio l'armadietto dei liquori per aromatizzare ora questo ora quell'impasto: per me, è un po' come le automobili, che le distinguo dal colore, ma pare che le differenze ci siano e si sentano. Ora vado a controllare se abbiamo questo rum nella collezione- e magari provo a farlo ingozzare di babà- brugal, per fargli dimenticare tutto il resto (tipo mezza bottiglia di Armagnac per fare la gelatina alcoolica 😉 Brava, brava, brava!

    • Reply FedeB 21 maggio 2014 at 21:11

      Ale…se tu mi dici che scrivo divinamente io arrossisco! Mamma mia che complimento, grazie!! 🙂
      Avendo costruito, con l'Orso Bruno, un mobile bar di tutto rispetto, capisco perfettamente l'ira funesta di tuo marito 😀
      Per far arrabbiare, apposta, il mio consorte mi è bastato dire "Allora per la bagna posso usare lo Zacapa 23 anni??"….tuoni, fulmini e saette!!! 😀
      L'Armagnac per la gelatina…mi sento mancare! Sì sì lo capisco tuo marito…serviranno almeno un paio di babà-brugal per farsi perdonare!!! :)))

      Grazie e grazie ancora!!! 🙂

  • Reply Monica Giustina 22 maggio 2014 at 12:12

    Una premessa davvero ben spiegata che, da vecchia lavoratrice saltuaria nei bar, ti posso confermare, ma non avrei saputo renderla meglio di così.
    Per il resto tutto intrigante, in effetti quella crema la conosco nella millefoglie, ma essendo che non la amo (anzi, la evito se posso) non l'ho mai ricondotta ad altri dolci quindi ti dico brava, complimenti per il trionfo di sapori&liquori ben colorai dai mirtilli!

    • Reply FedeB 22 maggio 2014 at 20:48

      Grazie Monica!!!
      Ti sono capitati altri "Orsi Bruni" dalle strane richieste allora, durante il tuo lavoro al bar! 😀
      Grazie!!!

  • Reply Antonietta 31 maggio 2014 at 17:33

    Sono sfinita Fede, ho letto e commentato a suo tempo entrambe le tue ricette del babà ma non vedo i commenti. Il computer sta facendo le bizze in questi giorni; oggi ho fatto un giretto e tu sei la quarta, però mi fermo con te!
    Ho letto dell'orso bruno, della tua passione per le moto e per i superalcolici e le tue storie così leggere e spiritose; ma quello che più mi piace sono le creme di Felder che hai utilizzato abbinate ai frutti del sottobosco.
    Tu hai le mani fatate e una fantasia sterminata.
    Bravissima bionda naturale per entrambe le interpretazioni!
    Ti abbraccio forte

  • Leave a Reply