Creme, Gelatine & Confetture

Piccoli Esperimenti, grandi sorprese! – Dulce de Leche….molecolare

23 Gennaio 2014
Una volta nella vita ho assaggiato il dulce de leche ed è stato amore!
Una marmellata di latte che ricorda nel sapore le caramelle mou, cosa potrei chiedere di più?
Comincio così la ricerca delle ricette ma mi sfiducio subito a leggere che bisogna star lì a mescolare latte e zucchero per almeno un’ora e mezza…ok l’amore in cucina ma un’ora e mezza a girare un mestolo è una prova da giochi senza frontiere!
Finisce così, momentaneamente, la mia intensa storia d’amore col dulce de leche. 
Era il 2010 o giù di lì.
Gennaio 2014: noioso pomeriggio di pioggia e la sottoscritta non ne poteva più di vedere i programmi da maschi (vedi “affari a quattro ruote” e simili) dell’Orso Bruno così decido che è giunto il momento di leggere il libro di cucina molecolare preso l’anno scorso e mai aperto. L’avevo comperato perché la copertina argentata era da sballo! 😛
Sfoglia e sfoglia e sfoglia: un’esperimento meglio dell’altro, con spiegazioni veloci per inesperti di chimica e di cucina molecolare!
Poi leggo “dulce de leche” nel capitolo che parla della Reazione di Maillard e mi si apre un sorriso enorme. 
Ingredienti: un barattolo di latte condensato. Celo.
Presenza fisica al fornello: circa un minuto. Ok devo provare! 🙂
Informazioni varie: per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione, con la cottura, di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.

Su su non ridete è proprio così!! 🙂

Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore marrone bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro che interpretiamo come bruciato.

Un altro esempio lampante di questa reazione è il “gusto di carne”, che può essere estratto e usato in brodi o altri alimenti ed è essenzialmente il gusto dei composti di Maillard. 
E se vi dicessi che Maillard ci mette lo zampino anche negli autoabbronzanti?? 😀
In campo cosmetico questa reazione è sfruttata perché ci sono composti di origine sintetica che reagiscono con gli amminoacidi della cheratina (della nostra pelle) generando la finta abbronzatura! 🙂


Ed ora che sapete tutto: pronti per l’esperimento?? 🙂

DULCE DE LECHE da “Cucina Molecolare” di Anne Cazor e Christine Lienard

Ingredienti:
1 lattina di latte condensato zuccherato da circa 400g

Pentola a pressione:
Mettete il barattolo di latte condensato sul fondo di una pentola a pressione, ricopritelo d’acqua e chiudete la pentola.
Cuocete a fuoco vivo per 20 minuti a partire dalla messa in pressione della pentola.
Passato questo tempo togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente la pentola prima di aprire (almeno un’ora!).
Dulce de leche pronto!! 🙂

Pentola normale:
Mettete il barattolo di latte condensato sul fondo di una pentola capiente e ricopritelo d’acqua.

Mettete il tutto sul fuoco e fate sobbollire per 3 ore, aggiungete acqua bollente di tanto in tanto per far sì che il barattolo rimanga sempre ben immerso oppure mettetene un bel po’ già da subito come ho fatto io.
Mettetevi un timer, una sveglia sul cellulare, quello che vi pare e per tre ore fate quello che volete 🙂
Quando il tempo è scaduto, togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente il barattolo nella pentola prima di aprirlo.
Rimarrete stupiti! 🙂


Perché avviene tutto questo?
Il latte condensato zuccherato apporta gli aminoacidi e gli zuccheri necessari per scatenare la reazione di Maillard. 
Con l’aumento della temperatura la reazione di Maillard viene accelerata e si crea nel barattolo un composto scuro e aromatico che è il nostro dulce de leche!
Inoltre si verificano reazioni di caramellizzazione tra i diversi zuccheri.
Capito? Tutto questo senza il minimo stress 😀
W la reazione di Maillard!!!

Provatelo spalmato sul pane o su una fetta di torta morbida 🙂

SCARICA QUI IL PDF DELLA RICETTA 🙂

[Fonte delle informazioni sulla reazioni di Maillard: moebiusonline.eu e Wikipedia ]

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10 Comments

  • Reply Araba Felice 23 Gennaio 2014 at 9:05

    Cioè io faccio cucina molecolare senza saperlo 😀 l'ho sempre fatto così il dulce de leche 😀

    • Reply FedeB 23 Gennaio 2014 at 12:59

      La chiamavano Araba "Adrià" Felice 😀
      Per me è stato una scoperta e una svolta!!
      Da te mi aspetto la creazione di un autoabbronzante adesso! 😀

  • Reply Giulietta | Alterkitchen 23 Gennaio 2014 at 9:06

    Io invece un paio di anni fa l'ho fatto con il vecchio metodo (che poi non sono stata lì a mescolare davvero per un'ora e mezza -ma facciamo tre, pure).. ed era delizioso. Questo procedimento che ci hai spiegato l'avevo già visto in giro per il web, e devo dire che pare proprio interessante!

    • Reply FedeB 23 Gennaio 2014 at 13:01

      Ciao Giulia!! Diciamo che questo metodo elimina lo "step" faticoso del dulce de leche….però averlo così a portata di mano secondo me è pericolosissimo!!! 😀

  • Reply roberta 23 Gennaio 2014 at 12:20

    a me lo ha insegnato un'amica brasiliana, una decina di anni fa….ma nemmeno io sapevo si trattasse di cucina molecolare!!…se ne impara una nuova ogni giorno, che meraviglia. Grazie!!

    • Reply FedeB 23 Gennaio 2014 at 13:04

      Dieci anni fa! :O
      Ed io che pensavo di aver fatto una scoperta d'avanguardia! 😀
      Ciao mitica Roberta (aspetto la torta con il succo di zenzero!!!) :))

  • Reply Annarita Rossi 23 Gennaio 2014 at 13:38

    che genialata, Federica questa è davvero forte. Bravissima.

    • Reply FedeB 23 Gennaio 2014 at 15:02

      Grazie Annarita!! Ogni tanto ho la meglio sul mio cervello da bionda! 😀
      Un bacione!!!

  • Reply Unknown 9 Febbraio 2015 at 11:50

    Ciao Federica! Dove compri il latte condensato? Ho girato i più grandi supermercati della mia zona,ma ho trovato solo quello in tubetto 🙁
    Buona giornata! :*

    • Reply FedeB 9 Febbraio 2015 at 12:26

      Ciao!! Di che zona sei tu? A Verona lo hanno sicuramente da Martinelli e Iperfamila!

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